Sauce binden mit Kokosmehl?

[Nordkäppchen]

lange schmoren von 2-3 Stunden bekommst Du genügend Bindung durch die Zwiebeln.

Wenn das zutreffen würde, hätte Zwiebelsuppe eine ähnliche Konsistenz, was sie aber nicht hat! Woran das wohl liegen mag?

Richtig ist, dass man beim Gulasch kein Bindemittel braucht wenn man es richtig macht, aber das hat mit den Zwiebeln nur am Rande zu tun.

Das liegt vielleicht daran, dass bei der Zwiebelsuppe das Verhältnis Zwiebeln zu Flüssigkeit ein andres ist, denn wenn Du lediglich das Fleisch in der Flüsigkeit schmorst wird es nicht sämig, gibt man nun die GLEICHEMenge Zwiebeln dazu wird es das aber.
Allerdings wird ja in ein echtes Gulasch zum Schluss eine stärkehaltigen Beilage mit eingekocht, seis die Kartoffel oder das Zupferl die geben natürlich auch noch Stärke ab, was der ganzen Sache etwas Bindung gibt, auch hat ein echtes Gulasch gar nicht die Konsistenz einer Soße sondern eher einer Brühe und gibt ganz am Schluß nach Wunsch Schmand dazu.

Achso, und wie man richtiges Gulasch kocht, brauchst Du mir nicht sagen, in meiner Familie kochen wir sicher seit über 8 Generationen Gulasch, meine Großtante war Hochzeitsköchin, die schaffen das locker für Gesellschaften von 500 - 1000 Leuten, mein Vater war Schiffskoch bei der Handelsmarine auch das ist ne andre Nummer als die, die so manch ein Profikoch heute bietet;)

LG
Corina

[Schnitzel]

Allerdings wird ja in ein echtes Gulasch zum Schluss eine stärkehaltigen Beilage mit eingekocht, seis die Kartoffel oder das Zupferl die geben natürlich auch noch Stärke ab, was der ganzen Sache etwas Bindung gibt, auch hat ein echtes Gulasch gar nicht die Konsistenz einer Soße sondern eher einer Brühe und gibt ganz am Schluß nach Wunsch Schmand dazu.

Da reden wir ein wenig aneinander vorbei, es gibt unzählige Möglichkeiten was man mit Gulasch alles anstellen kann, bzw. auf welche Art Gulsch zubereitet wird. Deshalb drängt sich mir hier die Frage auf: Was bezeichnest Du denn als ein echtes Gulasch und was als ein unechtes?
Selbst unter den klassischen Rezepten gibt es viele regionale oder Länder spezifische Varianten, aber darum geht es ja nicht. Es geht ja hier um die Frage, wie die Sauce binden, und da ist es nun mal so, dass beim Gulsch kein Bindemittel gebraucht wird (und daran haben die Zwiebeln nun mal nur einen geringen Anteil).

Achso, und wie man richtiges Gulasch kocht, brauchst Du mir nicht sagen, in meiner Familie kochen wir sicher seit über 8 Generationen Gulasch, meine Großtante war Hochzeitsköchin, die schaffen das locker für Gesellschaften von 500 - 1000 Leuten, mein Vater war Schiffskoch bei der Handelsmarine auch das ist ne andre Nummer als die, die so manch ein Profikoch heute bietet;)

Eine Cousine von mir ist Fachärztin für Anästhesie, ihr Mann Chefarzt der Chirugie, deshalb tue ich aber nicht so, als müsse nun ich deshalb zwangsläufig auch das Skalpell schwingen können, oder die Abläufe einer Narkose kennen.

500 - 1000 Leute, das hat mit Kochkunst nicht mehr viel zu tun, das könnte man eher als Massenabfertigung bezeichnen, wie es in jeder Mensa oder Krankenhausküche üblich ist. Hier wird Masse mit Klasse verwechselt, Quantität mit Qualität.

Ich bin in der glücklichen Lage nicht jemanden zu kennen der kochen kann, sondern bin in der Gastronomie aufgewachsen, habe Koch gelernt und einige Jahre in Top Sterne Restaurants verbracht, dies in Deutschland, Frankreich und der Schweiz, und hier waren einige Namen dabei, die jeder Gourmet kennt.

Allerdings war ich nie in einer Mensa oder habe für 1000 Leute gekocht, da muss ich leider passen

Also kann ich bei der Massenabfertigung nicht mitreden, aber was Qualität und feine Küche angeht bin ich bei jeder Diskusion gerne dabei (und weiss auch, wovon ich rede aus eigener, jahrelanger Erfahrung) ...

[Wirbelmann]

Hallo miteinander,
Gulasch ist ganz super gelungen, Bindemittel habe ich nicht gebraucht. Am Ende habe ich noch ein Stück Butter dazugetan und das hat super geholfen. Also wieder was gelernt, Gulasch bekommt man auch ohne Bindemittel hin. Danke noch mal an alle die mir geholfen haben.
Ein Bild habe ich natürlich auch gemacht.

[Schnitzel]

@Wirbelmann

Da sage ich nur: GUTEN APPETIT und lass es Dir schmecken !!!

[Nordkäppchen]

Hallo Hans
Das sieht doch lecker aus, Guten Appetit und wenn was übrig bleibt, Morgen schmeckts noch besser ;)


Also was ist für mich ein Gulasch....das was man in Ungarn als Pörkölt oder Paprikacs bezeichnet, alles andre mit oder ohne Soße ist Fleischeintopf. Und für ein Gulasch meiner Definition braucht es auch kein Bindemittel, aber für diejenigen die die Brühe nun mal dicker wollen, wird die Puszta nicht untergehn wenn bissel nachgeholfen wird.

Bei einem Arzt oder Chirurg steht man üblicherweise ja nicht mit am OP-Tisch, aber am Herd hab ich mit meinem Vater, Oma, Mutter schon als kleines Kind gestanden.

Eine Hochzeitsköchin hat NIX mit Massenabfertigung zu tun!!!!
Meine Verwandschaft mütterlicher Seits stammt vom Balkan. Dort war es zumindest bis vor wenigen Jahren üblich bei großen Festen wie Hochzeiten das ganze Dorf nebst Verwandschaft einzuladen. Da kommen je nach Dorf zwischen 200 und 1000 Menschen zusammen.Restaurantverköstigung gab es dort nicht, wäre wohl auch unbezahlbar gewesen. Deshalb gab es dort den Beruf der Hochzeits-/Festköchin, die hat mit ihrem "Team" die ganze Gesellschaft bekocht.Nein, das ist kein anerkannter Ausbildungsberuf mit Prüfung wie hier üblich, das war jahrzentelanges learning bei doing.
Dazu muß man wissen die Menschen dort waren alle Selbstversorger, also wurde ganz frisch geschlachtet, die Nudeln wurden selbst gemacht, die Torten und das Brot wurden alles frisch gebacken, der Rest stammte erntefrisch aus dem Garten, es gab nix aus der Dose, Tiefkühltruhen waren mangels konstanter Stromversorgung nicht vorhanden und Supermärkte gab es auch nicht.
Und die Kunst dieser Hochzeitsköche war es eben, dass alles nicht nur hausgemacht war sondern auch genauso geschmeckt hat, egal ob für 40 Leute oder für 400, denn die Hälfte der Gäste waren ja meist gestandene eigenversorger-Hausfrauen die ihre "Konkurenz" extrem kritisch beäugten, wehe die Nudeln wären verkocht, der Strudel matschig oder das Fleisch zäh gewesen, die hätte nie wieder irgendwo gekocht....und das Paprikacs, um wieder auf den Punkt zu kommen, kochte während der Feier so leise vor sich hin um nach dem Hochzeitsgetanze zum Abschluss als Mitternachtsstärkung serviert zu werden.
So sind die Sitten im Gulaschland, wobei es unterschiedliche Landsmannschaften mit variierenden Bräuchen gibt ;)


LG
Corina

[Kikilula]

Meine Oma war auch Hochzeitsköchin (in Trier) - da mussten schon mal ein paar Hundert Markklößchen gedreht werden... Ohne wäre es kein richtiges Hochzeitsessen gewesen.

[Nordkäppchen]

Meine Oma war auch Hochzeitsköchin (in Trier) - da mussten schon mal ein paar Hundert Markklößchen gedreht werden... Ohne wäre es kein richtiges Hochzeitsessen gewesen.

Coooool, deine Oma auch, dann bist auch du nicht mit Dosenfutter groß geworden stimmts
Meine Omi war aber mehr fürs Süße zuständig von ihr hab ich backen gelernt, oder Strudel ziehn.

Ich hab ein Buch von einer Hochzeitsköchin aus dem Dorf meiner Oma, sozusagen ne Kollegin , mit vielen Rezepten und bissel Anekdoten und Bildern von Damals, wenn Du magst schick ichs dir mal zum stöbern. Hihi in dem Buch treffen zwei Welten gnadenlos unbarmherzig aufeinander, die K & K Mehlspeis-Orgien aber auch das fette Bauchfleisch, Faschiertes und Buttercreme. Wer mageres Fleisch hatte konnte sein Vieh nicht richtig mästen. ;)

LG
Corina

[Kikilula]

Meine Mutter hatte zuhause keine Chance, richtig kochen zu lernen, da war auch noch meine Uroma in der Küche. Das Kochen hat sie sich dann nach dem Auszug selber beigebracht. Aber leider hat sie ab den 70ern viel zu viel "Modernes" adaptiert... Davor gab es aber immer lecker Fleisch - die billigen, fetten Teile und Innereien.

Meine Oma konnte ganz lecker Hasenpfeffer und Hühnerfrikassee kochen, daran erinnere ich mich noch gut.

[Amica]

Hey Kikilula,

was ist denn Hasenpfeffer? (neugierigsei)

LG Amica