Ketosahne

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Ove
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Re: Ketosahne

Beitragvon Ove » 17. April 2018, 20:43

Tut mir leid, aber ich bekomm's nicht hin.
Ich habe versucht, mir das anhand von Google-Ergebnissen und der Forums-Beiträge zu rekonstruieren:

1. Versuch:
50g Butter gestückelt in den Standmixer geben
100ml Wasser kochen und hinzugeben
3 Minuten mixen
1 Stunde abkühlen lassen
über Nacht in den Kühlschrank
am nächsten Tag etwas aufschütteln und mit dem Handmixer aufschlagen

2. Versuch:
50g Butter gestückelt in den Standmixer geben
zusätzlich 1 Ei hinzugeben
100ml Wasser kochen, 1 Minute stehen lassen und dann hinzugeben
3 Minuten mixen
1 Stunde abkühlen lassen
3 Stunden in den Kühlschrank
Dann etwas aufschütteln und mit dem Handmixer aufschlagen

Ergebnis: Beide Male etwas Schaum, darunter recht viel Flüssigkeit.
Außerdem war mein Eindruck, je länger ich mixe, desto dünner wird die Konsistenz wieder.
Die erhoffte aufschlagbare Sahne ist das nicht.
(Im Chai-Tee scheckt's hingegen super. Ist also nicht umsonst gewesen.)

Kann mir jemand helfen?

Charina
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Re: Ketosahne

Beitragvon Charina » 19. April 2018, 09:40

Hallo Ove,

ist lange her, dass ich es gemacht habe. Also ich hatte damals nur das Eigelb genommen, nicht das ganze Ei.

Wenn du ganze im Mixer machst, darauf achten das du das heiße Wasser (nicht vorher abkühlen lassen) während des mixens hinzugegeben wird.

Durch den hohen Fettanteil, finde ich allerdings die Methode im Topf besser. Wasser mit Fett aufkochen, diesmal kurz abkühlen lassen (auf ca. 75-80Grad) und dann zügig ein Eigelb mit dem Pürierstab einmixen.

Und dann eben abkühlen lassen und nur ganz kurz aufschlagen, geht schneller als normale Sahne.

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Lemony Popsickle
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Re: Ketosahne

Beitragvon Lemony Popsickle » 19. April 2018, 10:04

Durch den hohen Fettanteil, finde ich allerdings die Methode im Topf besser. Wasser mit Fett aufkochen, diesmal kurz abkühlen lassen (auf ca. 75-80Grad) und dann zügig ein Eigelb mit dem Pürierstab einmixen.

ich glaube, der Pürierstab muss zwingend zum Einsatz kommen, je hochtouriger, desto besser. Stichwort: Emulgation. Der Mixer, der nur Luft unterrührt, kommt erst nach dem Abkühlen daran.
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"Der Langsamste, der sein Ziel nicht aus den Augen verliert, geht noch immer geschwinder, als jener, der ohne Ziel umherirrt." (G.E. Lessing)

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Ove
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Re: Ketosahne

Beitragvon Ove » 24. Juni 2018, 12:58

Hallo zusammen,
ich hatte ganz vergessen, Euch das letztendliche Ergebnis meiner Bemühungen mitzuteilen (kurz bevor ich aufgegeben habe).

Letzter (und bislang erfolgreichster) Versuchsaufbau:

100g Wasser + 50g Butter auf dem Herd aufgekocht
Topf beiseite gestellt...
kurz mit der Katze diskutiert, ob sie jetzt raus oder rein will :roll:
kurz ein paar Handstand-Push-Ups an der Wand versucht und kläglich gescheitert L-)
1 Ei getrennt (Eiklar anderweitig verwendet...)
Wasser+Butter in Püriergefäß gegossen
das Eigelb bei laufendem Pürierstab ins Püriergefäß gegeben
(Pürierstab lief ca. 1/2 Minute)
Dann das ganze in den Kühlschrank

Am nächsten Tag habe ich die Flüssigkeit zunächst etwas geschwenkt, in einen Mixbecher umgegossen, etwas gemahlene Vanille und Erythrit-Puder hinzugegeben und mit dem Handmixer ca. 1/2 Minute aufgeschlagen.

Das Ergebnis ist schaumiger, aber mit Sahne nicht zu vergleichen.
Oben drauf ist viel Schaum der an Milchschaum erinnert und relativ weich ist.
Trotz des hohen Fettgehalts der Rezeptur schmeckt dieser Schaum ziemlich "fettarm" und langweilig.
Unten drunter schwimmt immer noch Flüssigkeit, jedoch im Verhältnis weniger als bei den vorhergehenden versuchen.

Insgesamt also eher eine bescheidene Ausbeute für den Aufwand...

Da schlage ich doch lieber wieder Kokosmilch auf. Hat zwar mehr KH, ist aber fürs Dessert besser zu gebrauchen. - Oder ich nehme gleich Butter, wenn's nicht pur sein soll.

Dennoch danke für die Tipps,
Ove


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