Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

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In dieser Kategorie findet man natürlichen "Brotersatz", z.B. Käseplätzchen
Bienenmama
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Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 11:28

Schönen Guten Morgen, ich hoffe ich habe eine gute Nachricht für Euch.

Mich hat das Thema "gesundheitsschädliche" Brotnachbauten auf Basis von Nussmehlen nicht losgelassen, speziell der Kommentar von Robert pinkpoison dazu und ich wollte mehr wissen.
Ich hab hierzu u.a. Auskunft von Monika von Dr. ALmond erhalten. Sie ist Lebensmittelchemikerin und hat auch einen Artikel hierzu bei LCHF Deutschland im Magazin geschrieben.

Hier das Wesentliche:

"Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.

Acrylamide - faszinierend wie hartnäckig sich solche Mythen halten. Acrylamide entstehen aufgrund eine chemischen Reaktion zwischen Stärke oder Zucker mit bestimmten Aminosäuren. Deshalb soll man die Pommes auch nicht so heiss frittieren. In Nussmehlen ist keine oder nur sehr wenig Stärke enthalten - also gibts auch kein Acrylamid, so einfach ist das.

Omega3/6-Verhältnis und Oxidation von ungesättigten Fettsäuren: also ich würde jetzt auch kein Mandelöl auf meinen Salat geben. Damit braten würde ich auch nicht. Aber: erstens verwenden wir in unseren Broten teilentölte Mehle, bei denen der Fettgehalt von 60% auf ca. 10-15% reduziert wurde. Zweitens sind ungesättigte Fettsäuren, solange sie sich noch in der Pflanzenmatrix befinden, ziemlich gut vor Oxidation geschützt, und zwar erstens durch die Matrix selber (physikalisch) und zweitens durch jeden Menge Antioxidatien. Diese schützen nicht nur die Fettsäuren vor Oxidation sondern auch uns vor evtl. schädlichen Auswirkungen dieser Fettsäuren. Zahlreiche Studien kommen zu dem Schluss, dass Mandeln und Nüsse trotz erhöhtem Omega-6-Anteil unterm Strich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Nur in isolierter Form sollte man diese Fette nicht zu sich nehmen und schon gar nicht damit braten. Um das 3/6-Verhältnis positiv zu beeinflussen, achten mein Mann und ich darauf, z.B. Milchprodukte hauptsächlich von grasgefütterten Tieren zu bekommen, ebenso das Fleisch. Leider ist das nicht immer möglich. Wir nehmen deshalb noch zusätzlich Omega-3-Kapseln ein. Ausserdem nehmen wir ein gutes Multivitamin-Präparat und je nach Bedarf ein paar zusätzliche Mineralien. Eine Höchstverzehrmenge für das Brot würde ich jetzt nicht nennen. Wir essen es manchmal morgens, mittags und abends und haben bisher keine Probleme damit. Ich könnte mir vorstelllen, dass jemand mit geringem Ballaststoffkonsum erstmal nicht zuviel auf einmal essen sollte, zuviele Ballaststoffe auf einmal auf einem untrainierten Darm kann vielleicht eine Überforderung sein, aber das wäre auch die einzige Einschränkung, die mir einfallen würde"


Wir handhaben das eigentlich genauso, wenn Brot (hauptsächlich backen wir es selbst, im Notfall falls passende Zutaten ausgegangen sind greifen wir schon auch mal auf die genannte Firma und deren Backmischungen zurück), dann mit schön dick Kerrygold drauf.
Achja und ich backe auch gern einen Esslöffel Chiasamen mit rein, die haben ja auch superviel O3... insofern denke ich: alles gut.

Ich will jetzt keine Diskussion über Brot oder nicht Brot, Gut oder Nicht-Gut von genannter Firma vom Zaun brechen, lediglich diese Grundaussage weitergeben die sich ja auf alle LC-Brotrezepte mit Nussmehlen anwenden lässt.


LG Biene

violaday
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon violaday » 15. Januar 2015, 14:27

Sehr interessant! Gibt bestimmt eine Diskussion.
Da ich mich damit nicht auskenne bin ich schon sehr gespannt darauf! :ymhug:

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Shenana
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Shenana » 15. Januar 2015, 16:16

Dr.-Almond-Backmischungen... - welche Antwort hast Du erwartet? Das wird keine Diskussion mehr - sorry.

Rose68
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Rose68 » 15. Januar 2015, 16:23

Dr.-Almond-Backmischungen... - welche Antwort hast Du erwartet? Das wird keine Diskussion mehr - sorry.

:lol: :lol:

Bienenmama
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 17:19

Achso. Klar. Weil das eine von einer Firma antwortet stellt natürlich ihre Kompetenz total in Frage. Logisch. Sorry. Wie konnt ich das nicht beachten. Vlt hat Jemand fundierte Gegenargumente ? Und da die Zusammensetzung dieser Backmischung (siehe Inhaltsstoffe) sich im Prinzip zu 99% mit vielen Rezepten hier deckt kann man das natürlich auch nicht werten... Sorry, hatte mir da mehr fachliche Argumente erwartet und freue mich auf diese.


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anemone24
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon anemone24 » 15. Januar 2015, 17:30

Dr.Almond Backmischung. :mrgreen: :mrgreen:

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Bienenmama
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 17:44

Wieder ein fachliches Argument . Hut ab.


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Shenana
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Shenana » 15. Januar 2015, 17:45

Monika Dr.Almond:
Omega3/6-Verhältnis und Oxidation von ungesättigten Fettsäuren: also ich würde jetzt auch kein Mandelöl auf meinen Salat geben. Damit braten würde ich auch nicht. Aber: erstens verwenden wir in unseren Broten teilentölte Mehle, bei denen der Fettgehalt von 60% auf ca. 10-15% reduziert wurde. Zweitens sind ungesättigte Fettsäuren, solange sie sich noch in der Pflanzenmatrix befinden, ziemlich gut vor Oxidation geschützt, und zwar erstens durch die Matrix selber (physikalisch) und zweitens durch jeden Menge Antioxidatien. Diese schützen nicht nur die Fettsäuren vor Oxidation sondern auch uns vor evtl. schädlichen Auswirkungen dieser Fettsäuren. Zahlreiche Studien kommen zu dem Schluss, dass Mandeln und Nüsse trotz erhöhtem Omega-6-Anteil unterm Strich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Nur in isolierter Form sollte man diese Fette nicht zu sich nehmen und schon gar nicht damit braten. Um das 3/6-Verhältnis positiv zu beeinflussen, achten mein Mann und ich darauf, z.B. Milchprodukte hauptsächlich von grasgefütterten Tieren zu bekommen, ebenso das Fleisch. Leider ist das nicht immer möglich. Wir nehmen deshalb noch zusätzlich Omega-3-Kapseln ein. Ausserdem nehmen wir ein gutes Multivitamin-Präparat und je nach Bedarf ein paar zusätzliche Mineralien. Eine Höchstverzehrmenge für das Brot würde ich jetzt nicht nennen. Wir essen es manchmal morgens, mittags und abends und haben bisher keine Probleme damit. Ich könnte mir vorstelllen, dass jemand mit geringem Ballaststoffkonsum erstmal nicht zuviel auf einmal essen sollte, zuviele Ballaststoffe auf einmal auf einem untrainierten Darm kann vielleicht eine Überforderung sein, aber das wäre auch die einzige Einschränkung, die mir einfallen würde"
Diese Aussage ist von Monika ist wirklich schlechte Werbung für Dr.-Alomond. Wenn ich die Backmischungen oder auch nur die Nussmehle verzehre muss ich zum Ausgleich O3 und oder Multivitaminpräparate zu mir nehmen, weil diese doch so gesund und nahrhaft sind? Hier stimmt doch etwas nicht. Am besten verkaufen die die Vitaminpräparate gleich dazu... . Es ist doch auch gar nicht böse gemeint - aber warum braucht man denn immer einen Persilschein... ? Wer Nachbauten essen möchte bitte - aber in diesem Forum wird und kann dafür keine Absolution erteilt werden. Hier wird auf die Vor- und Nachteile von Lebensmitteln hingewiesen. Wie jemand mit diesen Informationen umgeht bleibt einem selbst überlassen. Frag mal einen Mediziner der für die Pharamindustrie arbeitet, was der von den dort hergestellten Produkten hält.... . Du erwartest doch sicher keine objektive Antwort von einem Mitarbeiter eines Unternehmens der dort sein Geld verdient..... . Nachbauten werden hier toleriert - sie haben aber kein gesundheitlichen Vorteil - wenn, dann eher Nachteile. Es muss jeder für sich abwägen wie er damit umgeht und in welchen Mengen er diese zu sich nimmt und wie diese sich auf seine Gesundheit auswirken.

Larana
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Larana » 15. Januar 2015, 17:52

"Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.
Ist dieses Argument denn wenigstens wahr/richtig/nachvollziehbar. Ich habe zwar nicht vor mir Backmischungen zu kaufen, aber das betreffe ja auch meine Backwaren zu Hause.

Bienenmama
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 17:54

Nein aber ich erwarte eine ernsthafte Gegenargumentation und nicht per se etwas für unwahr erklären weil die Aussage Jmd tätigt der sein Geld damit verdient. Es ging primär um den Backvorgang und die Erhitzung, sowie um die Aussage es würde ein astronomisch schlechtes Verhältnis O3/O6 ergeben.
Und explizit NICHT darum Absolution zu "bekommen". Es dient lediglich Denjenigen, die gerne mal auf Brotersatz zurückgreifen. Dass Du da nicht dazugehörst ist eh klar.


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