Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

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In dieser Kategorie findet man natürlichen "Brotersatz", z.B. Käseplätzchen
Bienenmama
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Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 17:55

Genau Larana, NUR darum gings !!!!! Hätte ich das weggelassen von wem das stammt, wäre vermutlich sachlicher argumentiert worden. Ich dachte nicht, dass so darauf herumgeritten wird.....
Aber das ist scheinbar Gang und Gäbe ... Erstmal draufkloppen....



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Shenana
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Shenana » 15. Januar 2015, 18:23

Bienenmama hat geschrieben:"Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.
dann hätte diese Frage explizit herausgestellt werden sollen :) . Ich habe das noch nie gemessen.
Vielleicht kann dazu jemand etwas beitragen.
Bienenmama:
Aber das ist scheinbar Gang und Gäbe ... Erstmal draufkloppen....
kann ich überhaupt nicht bestätigen und ich bin jetzt im vierten Jahr dabei :)

Bienenmama
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 18:30

Diese Aussage ist von Monika ist wirklich schlechte Werbung für Dr.-Alomond. Wenn ich die Backmischungen oder auch nur die Nussmehle verzehre muss ich zum Ausgleich O3 und oder Multivitaminpräparate zu mir nehmen, weil diese doch so gesund und nahrhaft sind? Hier stimmt doch etwas nicht. Am besten verkaufen die die Vitaminpräparate gleich dazu... .
das ist doch ein absoluter Schmarrn. Die Aussage bezog sich doch nicht auf deren Backmischungen, sondern darauf dass es nicht immer möglich und vlt auch bezahlbar ist, "gutes" Fleisch, welches dann reich an O3 ist, zu bekommen. Sprich Fleisch von grasgefütterten Tieren. Das Fleisch nicht grasgefütterter Tiere hat ja meines Wissens auch einen hohen O6 Gehalt.

Wenn man an solche Sachen einfach nicht kommt, und/oder es für einen (oder eine Familie) nicht erschwinglich ist dies in den benötigten Mengen zu erwerben, so machen Nahrungsergänzungsmittel wie Krillöl und Fischöl doch durchaus Sinn.

Weiter gibt es meines Wissens gerade im LCHF Bereich Menschen, denen es aus gesundheitlichen Gründen wichtig ist, nahezu immer in Ketose zu sein. Dies bedeutet aber auch eine nur geringe Menge an Gemüse. Also wo sollen die dann ihren Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen decken ? Auch hier lese ich oft von Nahrungsergänzungsmitteln....

Dass das alles nicht das Gelbe vom Ei ist, ist schon klar. Ob nun Eigennachbau oder Backmischung (mit 99% haargenau denselben Zutaten, aber auch das wurde geflissentlich überlesen) Letztendlich habe ich das aber auch so geschrieben im ersten Post. Dass es nicht um Sinn oder Unsinn von Nachbauten geht.....

Bienenmama
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 18:36

"..dann hätte diese Frage explizit herausgestellt werden sollen :) ..."


ich weiß nicht ob ich schmunzeln oder weinen soll.

Das Einzige was Du Dir aus dem post rausgezogen hast ist der Hinweis auf Dr....A... und Backmischung oder ?
Anders kann ich das nicht werten...
ok und vlt noch dass "Monika" Nahrungsergänzungsmittel verwendet.

siehst Du, und MIR ging es nicht um dieselbe, sondern um die grundlegenden Infos die ich ggf. zur fachlichen Diskussion stellen wollte...... was für diejenigen, die hier fleissig Brotnachbaurezepte posten und backen unter Umständen interessant gewesen wäre.....

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Shenana
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Shenana » 15. Januar 2015, 18:44

@Bienenmama
wir verstehen scheinbar einander nicht - ich weiß gar nicht worauf Du jetzt hinaus möchtest.

Ich mache hier jetzt einen Schnitt. Du stellst die Frage einfach nochmal konkret und
dann solltest Du kompetente Antworten erhalten.

Sorry für meine Antworten

Gruss Shenana

Bienenmama
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 15. Januar 2015, 18:58

Es gab keine Frage von mir.

Es gab von Robert eine Aussage zum Thema Brotersatz die lautete wie folgt:
"Ich erlaube mir darauf hinzuweisen, dass Brote aus Nussmehlen; Kürbiskern, Leinsaat etc. extrem hohen Werte mehrfach ungesättigter Fette, insbesondere der entzündungsfördernden Omega-6-Fette enthalten, überdies raue Mengen an Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen verunmöglichen. Durch solche Ersatzbrote steigt die n6:n3-Ration in astronomische Höhen und dies ist schlicht GESUNDHEITSSCHÄDLICH.
>
> Zudem: Bei Temperaturen über 130 Grad degenerieren die mehrfach ungesättigten Fettsäuren und werden gesundheitsschädlich. Der Gehalt an Transfetten kann steigen, je höhr die Backtemperatur ist. Ebenso kann sich bei höheren Temperaturen krebserzeugendes Acrylamid bilden.
>
> Die Aufnahme hoher Mengen mehrfach ungesättigter Fette (n6, n3) ist, auch unabhängig von ihrer Relation zueinander, ein Gesundheitsrisiko: Mehr als etwa 5% der gesamten Mengen aufgenommener Fette sollten daraus nicht bestritten werden.
>
> Spart euch diesen Müll und gewöhnt euch diese Brot- und Kuchenfresserei einfach ab."

Völlig unabhängig davon, ob nun Brotersatz in jeglicher Form "LCHF-konform" ist oder nicht, das wurde glaube ich schon u genüge diskutiert, wollte ich das für mich einfach mal geklärt haben und andere Meinungen dazu einholen. Die hab ich UNTER ANDEREM auch von einem Brotbackmischungenhersteller, der/die zufällig auch noch Lebensmittelchemikerin ist, erhalten. UNTER ANDEREM auch deckungsgleich von einer Diätassistentin, Ernährungsmedizinischer Beraterin, TCM Therapeutin usw... diese Aussagen/Stellungnahmen zu Roberts Aussage waren im Kern wie folgt:
"Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.

Acrylamide - faszinierend wie hartnäckig sich solche Mythen halten. Acrylamide entstehen aufgrund eine chemischen Reaktion zwischen Stärke oder Zucker mit bestimmten Aminosäuren. Deshalb soll man die Pommes auch nicht so heiss frittieren. In Nussmehlen ist keine oder nur sehr wenig Stärke enthalten - also gibts auch kein Acrylamid, so einfach ist das."
-> dies zum mittleren Teil von Roberts Aussage
"Omega3/6-Verhältnis und Oxidation von ungesättigten Fettsäuren: also ich würde jetzt auch kein Mandelöl auf meinen Salat geben. Damit braten würde ich auch nicht. Aber: erstens verwenden wir in unseren Broten (MEINE ANMERKUNG: GENAUSO WIE BEI VIELEN REZEPTEN u.a. auch hier im Forum) teilentölte Mehle, bei denen der Fettgehalt von 60% auf ca. 10-15% reduziert wurde. Zweitens sind ungesättigte Fettsäuren, solange sie sich noch in der Pflanzenmatrix befinden, ziemlich gut vor Oxidation geschützt, und zwar erstens durch die Matrix selber (physikalisch) und zweitens durch jeden Menge Antioxidatien. Diese schützen nicht nur die Fettsäuren vor Oxidation sondern auch uns vor evtl. schädlichen Auswirkungen dieser Fettsäuren. Zahlreiche Studien kommen zu dem Schluss, dass Mandeln und Nüsse trotz erhöhtem Omega-6-Anteil unterm Strich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Nur in isolierter Form sollte man diese Fette nicht zu sich nehmen und schon gar nicht damit braten"
-> dies zum anderen Teil


Das ist eigentlich schon alles. Nicht mehr und nicht weniger.
Es gibt eine Aussage von Robert (die nebenbei bemerkt halt auch viele verunsichert hat) und nun eine Gegendarstellung zu dieser Problematik.

zum Schluß noch eine Anmerkung die MIR PERSÖNLICH besonders gut gefiel:
"Lassen Sie sich LCHF nicht von Extremisten vermiesen! Wie bei allem: die Dosis macht das Gift! Wenn man die Küche schon auf 90% gesunder, hochwertiger Lebensmittel umgestellt hat, kann man sich ohne weiteres auch mal selbstgemachte Backwaren gönnen! Sie leben mit dieser Methode um vieles gesünder - besonders wenn Sie das Ganze entspannt angehen!
Fanatismus und Verbohrtheit in der Ernährung hat wirklich nix mit gesundem Lebensstil zu tun!"

und meines Erachtens auch nix mit LEBENSQUALITÄT (die jeder gesundheitlich oder mental für sich selbst festlegt)

So, ich hoffe ich konnte es jetzt deutlicher herausstellen.
Wer Brotersatz von vorneherein ablehnt oder nichts fachliches zu den Kernaussagen beitragen kann möge sich nicht angesprochen fühlen. ok ?

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xuhux
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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon xuhux » 15. Januar 2015, 20:47

Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.
Dazu eine kleine Anmerkung:
Um eine Kerntemperatur von 100°C zu erreichen benötigt man ein Temperaturgefälle im Brot, das heißt, dass der äußere Teig durchaus eine hohe Temperatur erreichen kann (muss)! Eben knapp Backofentemperatur. Auch ein Nusskuchen hat eine trockene Kruste.

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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon violaday » 15. Januar 2015, 20:58

@Bienenmama,
wie ich vorher schon geschrieben habe, kenne mich bei dem Thema nicht aus.
Danke für die Info, du hast dir viel Mühe gemacht und gut erklärt!

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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon anemone24 » 16. Januar 2015, 08:17

Binenmama,
du weist, dass in der Backmischung
Maismehl ist :mrgreen:

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Re: Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)

Beitragvon Bienenmama » 16. Januar 2015, 08:49

Ja. Weniger als 2%. Wir werden alle sterben.

Aber was weitaus wichtiger ist, es geht gar nicht um diese.
Kann man das jetzt endlich mal ausklammern statt sich fanatisch an unrelevanten Nebensachen aufzugeiern ??

Es geht um die Aussage bezgl Nussmehlen. Egal ob in eigenen Rezepten zB HIER aus dem Forum, oder anderen Quellen...

*augenroll*


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