Entwarnung für Brotersatz aus Nussmehlen (?)
Verfasst: 15. Januar 2015, 11:28
Schönen Guten Morgen, ich hoffe ich habe eine gute Nachricht für Euch.
Mich hat das Thema "gesundheitsschädliche" Brotnachbauten auf Basis von Nussmehlen nicht losgelassen, speziell der Kommentar von Robert pinkpoison dazu und ich wollte mehr wissen.
Ich hab hierzu u.a. Auskunft von Monika von Dr. ALmond erhalten. Sie ist Lebensmittelchemikerin und hat auch einen Artikel hierzu bei LCHF Deutschland im Magazin geschrieben.
Hier das Wesentliche:
"Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.
Acrylamide - faszinierend wie hartnäckig sich solche Mythen halten. Acrylamide entstehen aufgrund eine chemischen Reaktion zwischen Stärke oder Zucker mit bestimmten Aminosäuren. Deshalb soll man die Pommes auch nicht so heiss frittieren. In Nussmehlen ist keine oder nur sehr wenig Stärke enthalten - also gibts auch kein Acrylamid, so einfach ist das.
Omega3/6-Verhältnis und Oxidation von ungesättigten Fettsäuren: also ich würde jetzt auch kein Mandelöl auf meinen Salat geben. Damit braten würde ich auch nicht. Aber: erstens verwenden wir in unseren Broten teilentölte Mehle, bei denen der Fettgehalt von 60% auf ca. 10-15% reduziert wurde. Zweitens sind ungesättigte Fettsäuren, solange sie sich noch in der Pflanzenmatrix befinden, ziemlich gut vor Oxidation geschützt, und zwar erstens durch die Matrix selber (physikalisch) und zweitens durch jeden Menge Antioxidatien. Diese schützen nicht nur die Fettsäuren vor Oxidation sondern auch uns vor evtl. schädlichen Auswirkungen dieser Fettsäuren. Zahlreiche Studien kommen zu dem Schluss, dass Mandeln und Nüsse trotz erhöhtem Omega-6-Anteil unterm Strich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Nur in isolierter Form sollte man diese Fette nicht zu sich nehmen und schon gar nicht damit braten. Um das 3/6-Verhältnis positiv zu beeinflussen, achten mein Mann und ich darauf, z.B. Milchprodukte hauptsächlich von grasgefütterten Tieren zu bekommen, ebenso das Fleisch. Leider ist das nicht immer möglich. Wir nehmen deshalb noch zusätzlich Omega-3-Kapseln ein. Ausserdem nehmen wir ein gutes Multivitamin-Präparat und je nach Bedarf ein paar zusätzliche Mineralien. Eine Höchstverzehrmenge für das Brot würde ich jetzt nicht nennen. Wir essen es manchmal morgens, mittags und abends und haben bisher keine Probleme damit. Ich könnte mir vorstelllen, dass jemand mit geringem Ballaststoffkonsum erstmal nicht zuviel auf einmal essen sollte, zuviele Ballaststoffe auf einmal auf einem untrainierten Darm kann vielleicht eine Überforderung sein, aber das wäre auch die einzige Einschränkung, die mir einfallen würde"
Wir handhaben das eigentlich genauso, wenn Brot (hauptsächlich backen wir es selbst, im Notfall falls passende Zutaten ausgegangen sind greifen wir schon auch mal auf die genannte Firma und deren Backmischungen zurück), dann mit schön dick Kerrygold drauf.
Achja und ich backe auch gern einen Esslöffel Chiasamen mit rein, die haben ja auch superviel O3... insofern denke ich: alles gut.
Ich will jetzt keine Diskussion über Brot oder nicht Brot, Gut oder Nicht-Gut von genannter Firma vom Zaun brechen, lediglich diese Grundaussage weitergeben die sich ja auf alle LC-Brotrezepte mit Nussmehlen anwenden lässt.
LG Biene
Mich hat das Thema "gesundheitsschädliche" Brotnachbauten auf Basis von Nussmehlen nicht losgelassen, speziell der Kommentar von Robert pinkpoison dazu und ich wollte mehr wissen.
Ich hab hierzu u.a. Auskunft von Monika von Dr. ALmond erhalten. Sie ist Lebensmittelchemikerin und hat auch einen Artikel hierzu bei LCHF Deutschland im Magazin geschrieben.
Hier das Wesentliche:
"Beim Backen mit Nussmehlen werden in der Regel gar keine hohen Temperaturen erreicht - da die Backwaren beim Backen nicht komplett austrocknen, limitiert die enthaltene Feuchtigkeit die Maximaltemperatur auf den Siedepunkt von Wasser von 100°C. Steck mal ein Einstichthermometer beim Backen in das Brot (kurz vor Ende der Backzeit) - auch wenn dein Ofen viel heisser ist, die Temperatur steigt kaum über 100°C. Soviel erstmal dazu.
Acrylamide - faszinierend wie hartnäckig sich solche Mythen halten. Acrylamide entstehen aufgrund eine chemischen Reaktion zwischen Stärke oder Zucker mit bestimmten Aminosäuren. Deshalb soll man die Pommes auch nicht so heiss frittieren. In Nussmehlen ist keine oder nur sehr wenig Stärke enthalten - also gibts auch kein Acrylamid, so einfach ist das.
Omega3/6-Verhältnis und Oxidation von ungesättigten Fettsäuren: also ich würde jetzt auch kein Mandelöl auf meinen Salat geben. Damit braten würde ich auch nicht. Aber: erstens verwenden wir in unseren Broten teilentölte Mehle, bei denen der Fettgehalt von 60% auf ca. 10-15% reduziert wurde. Zweitens sind ungesättigte Fettsäuren, solange sie sich noch in der Pflanzenmatrix befinden, ziemlich gut vor Oxidation geschützt, und zwar erstens durch die Matrix selber (physikalisch) und zweitens durch jeden Menge Antioxidatien. Diese schützen nicht nur die Fettsäuren vor Oxidation sondern auch uns vor evtl. schädlichen Auswirkungen dieser Fettsäuren. Zahlreiche Studien kommen zu dem Schluss, dass Mandeln und Nüsse trotz erhöhtem Omega-6-Anteil unterm Strich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Nur in isolierter Form sollte man diese Fette nicht zu sich nehmen und schon gar nicht damit braten. Um das 3/6-Verhältnis positiv zu beeinflussen, achten mein Mann und ich darauf, z.B. Milchprodukte hauptsächlich von grasgefütterten Tieren zu bekommen, ebenso das Fleisch. Leider ist das nicht immer möglich. Wir nehmen deshalb noch zusätzlich Omega-3-Kapseln ein. Ausserdem nehmen wir ein gutes Multivitamin-Präparat und je nach Bedarf ein paar zusätzliche Mineralien. Eine Höchstverzehrmenge für das Brot würde ich jetzt nicht nennen. Wir essen es manchmal morgens, mittags und abends und haben bisher keine Probleme damit. Ich könnte mir vorstelllen, dass jemand mit geringem Ballaststoffkonsum erstmal nicht zuviel auf einmal essen sollte, zuviele Ballaststoffe auf einmal auf einem untrainierten Darm kann vielleicht eine Überforderung sein, aber das wäre auch die einzige Einschränkung, die mir einfallen würde"
Wir handhaben das eigentlich genauso, wenn Brot (hauptsächlich backen wir es selbst, im Notfall falls passende Zutaten ausgegangen sind greifen wir schon auch mal auf die genannte Firma und deren Backmischungen zurück), dann mit schön dick Kerrygold drauf.
Achja und ich backe auch gern einen Esslöffel Chiasamen mit rein, die haben ja auch superviel O3... insofern denke ich: alles gut.
Ich will jetzt keine Diskussion über Brot oder nicht Brot, Gut oder Nicht-Gut von genannter Firma vom Zaun brechen, lediglich diese Grundaussage weitergeben die sich ja auf alle LC-Brotrezepte mit Nussmehlen anwenden lässt.
LG Biene