Beurre blanc / rouge

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Zuu
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Beurre blanc / rouge

Beitragvon Zuu » 31. Mai 2013, 17:50

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So, nachdem letzten Julie & Julia im Fernsehen lief, und dort von Beurre blanc gesprochen wurde, habe ich das natürlich kurzerhand nachgeschaut, ausprobiert und war begeistert.

Die weiße Variante passt perfekt zu hellem Fleisch (ich hatte Huhn), aber auch Fisch und Gemüse.
Die rote Variante dafür hervorragend zu rotem Fleisch.


Man braucht:

1 Schalotte
ca. 200 ml Flüssigkeit
Weiß: 120 ml Weißwein, 80 ml Fond oder nur Weißwein oder mit Wermut verfeinert, man kann auch Champagner nehmen
Rot: Rotwein, Portwein, Fond
170g Butter
Salz, weißer Pfeffer
eventuell etwas Sahne, Kräuter, Zitronensaft

Die Schalotte fein würfeln und in einer Flocke (ca. 10g) Butter farblos anschwitzen. Mit Flüssigkeit aufgießen, aufkochen lassen, auf mittlerer Hitze solange einreduzieren lassen. Man kann hier geschmackgebende Gewürze mitkochen. Z.B. Rosmarin bei Beurre rouge.

Während dessen Butter in mittelgroße (ca. 6) Würfel schneiden und einfrieren/kalt stellen.

Wenn nur noch 1-2 EL Flüßigkeit übrig sind, Hitze auf die niedrigste Stufe zurückschalten. Portionsweise Butter einrühren. Wenn die Maße homogen gebunden ist, erst das nächste Stück Butter einrühren, bis keine Butter mehr übrig ist.

Fertig!

Wenn man etwas Sahne zur Reduktion gibt und sie zunächst aufkocht, bevor man die Butter untermengt, bindet es leichter.

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Jesily
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Re: Beurre blanc / rouge

Beitragvon Jesily » 3. Juni 2013, 14:41

den film hab ich auch gesehen und mich über die viele butter so gefreut!!!!

kannte diese art soße schon vom lichter bzw schubeck und lafer,die binden ihre soßen mit kalter butter!

glg


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