Rezept aus einem Kochbuch von 1870
2,5 kg Schweineleber und 1 kg guter gekochter Speck werden zusammen vier bis fünfmal durch die Fleischhackmaschine getrieben oder in deren Ermangelung so fein als möglich gehackt und durch einen Durchschlag getrieben. Dann dämpft man 3 Zwiebeln in Butter weich und treibt sie durch ein Sieb zu dem Fleisch, gibt 1 Tl Zucker, 6 Tl Salz, 1/2 Tl pulverisierten Majoran, 1/ Tl voll pulverisierten Thymian und 1/4 Liter flüssiges Schweineschmalz, auch, wenn der Teig zu dick sein sollte, noch 1/4 Liter von der Brühe, in der welcher der Speck gekocht worden . Diese Masse wird nun in die dicken Schweinsdärme gefüllt, die Würste werden langsam 1/2 Stunde in Salzwasser gekocht und nachgedrückt, was besser ist, als wenn sie gleich fest gestopft werden, da sie beim kochen leicht platzen. Sollen die Würste länger aufbewahrt werden, so zieht man sie erkaltet durch flüssiges Schweinefett und hängt sie dann auf.
Ich glaub die haben den Pfeffer vergessen und Thymian würde ich auch mal etwas weniger nehmen.
Ich hab das jetzt mal so abgeschrieben wie es im Buch steht.
Ich denke aber die Leberwurst kann man auch gut in Gläser einkochen.
Zweites Rezept ::
Koche 1-2 Kilo Bauchlappen recht weich, nimm sie aus dem Wasser und koche 2 Schweinslebern einige Minuten darin, hacke alles ganz fein, gibin Butter gedämpfte Zwiebeln Salz, Pfeffer, Majoran, gestossene Gewürznelken, 2 Löffel voll von der Brühe, in welcher man Leber und Fleisch gekocht hat und 1 Kelchglas voll Wein dazu, verarbeite die Masse tüchtig, fülle sie in sorgfältig gereinigte Därme, kocht sie dann in derselben Brühe, lasse sie trocknen und hänge sie einige Tage in den Rauch.
In einem dritten Rezept wird die Schweinsleber 1 Stunde gewässert. Ich kann mich auch noch daran erinnern, dass der Metzger die ins Wasser gelegt hat. 3/4 bis 1 Stunde langsam gekocht , so dass das Wasser nur zittert.
Viel Spass beim Wurstmachen wünsch ich euch
Idee gekommen die im Internett zu bestellen.