Gebundene Soße - Universalsosse zum Variieren gesucht

[Kekki]

Hallo an alle Sossenkünstler!

Habe bisher - auch vor LCHF-Beginn selten gebundene Soßen gekocht, da mir selber bei Fleisch,... meist der pure ungebundene Sud genügt. Wenn ich doch Bindung wollte, habe ich einfach mitgekochtes Gemüse püriert. Machmal auch etwas Johannisbrotkernmehl verwendet.
Oder aber gemahlenes Getreide wie Reis, Dinkel, normales Mehl trocken angeröstet und mit Milch oder etwas Sahne und Brühe,... aufgegossen. Gewürzt immer je nach Verwendung.

Mehlschwitze - wenn man das dann überhaupt so nennen darf?- nur dann, wenn ich sowieso Zwiebeln oder Schinken in der Soße haben wollte und diese vorher in wenig Fett angebraten habe und erst dann das Getreide zugefügt habe.

Jetzt bräuchte ich aber mal ´ne Mehlschwitze - natürlich ohne bzw. minimal KH- und weiß nicht wie!

- geht Süßlupienenmehl?
(keine Ahnung wie es geschmacklich ist und vorallem ob ich es so hoch erhitzen kann beim Anschwitzen, Anrösten)

- gehen gemahlene Mandeln - nicht Mandelmehl, was ich nicht habe
(wie schmecken Mandeln durch das Anrösten im Fett?)

- geht Sojamehl -unabhängig das es viele hier nicht gut finden, interessiert mich zunächst einmal ob es klappt und vorallem nicht irgendwie komisch schmeckt.

- gehen evt. feinst gemahlene Mandeln oder Kokosraspel in Verbindung mit etwas Biobin,...?


Freue mich auf Infos, Tipps und Eure Erfahrungen dazu. Auch Erfahrungen dazu was gar nicht schmeckt, nicht klappt,...

LG Kekki

[Kathi]

Hallo Kekki
angeblich soll auch kalte Butter, mit dem Pürierstab aufmontiert, funktionieren zum Binden. Aber wenn ich ehrlich... habs noch nie selbst ausprobiert, weil mir der Sud auch reicht.
Kalte Butter hatte ich bislang nur in heißem Kaffee und der wurde richtig schön cremig ;)

[Sissi]

Jetzt bräuchte ich aber mal ´ne Mehlschwitze - natürlich ohne bzw. minimal KH- und weiß nicht wie!

Brauchen? Wozu? Für eine schöne gebundene Soße ist die Mehlschwitze so überflüssig wie ein Kropf ...
Mach dir eine Grandjus, und Du hast alles was Du brauchst.

- geht Süßlupienenmehl?
(keine Ahnung wie es geschmacklich ist und vorallem ob ich es so hoch erhitzen kann beim Anschwitzen, Anrösten)

nein, geht nicht!

- gehen gemahlene Mandeln - nicht Mandelmehl, was ich nicht habe
(wie schmecken Mandeln durch das Anrösten im Fett?)

nein, geht nicht!

- geht Sojamehl -unabhängig das es viele hier nicht gut finden, interessiert mich zunächst einmal ob es klappt und vorallem nicht irgendwie komisch schmeckt.

nein, geht nicht!

- gehen evt. feinst gemahlene Mandeln oder Kokosraspel in Verbindung mit etwas Biobin,...?

nein, geht auch nicht!

Die Grandjus beinhaltet die Gallertstoffe aus den Knochen, das schafft dir die Grundlage. Dann nur noch reduzieren. Je nach dem welche Soße Du machen willst, verwendest Du evtl. noch Sahne, Creme fraiche, Creme Double und / oder Butter. Wobei die Butter weniger der Bindung dient, sondern mehr der Geschmacksverfeinerung.

Bei weißen Soßen oder Suppen kannst Du noch eine Liason (bestehend aus Eigelb und Sahne) verwenden, ebenso kannst Du z. Besp. bei Gemüsesuppen Bindung durch pürrieren erreichen.

Mehl kannst Du (in jeglicher Form) getrost vergessen, erstens hat Mehl in einer guten Soße oder Suppe nichts, aber auch gar nichts zu suchen, zweitens hat Mehl nichts mit LCHF zu tun ....

[Kathi]

Die Grandjus beinhaltet die Gallertstoffe aus den Knochen, das schafft dir die Grundlage. Dann nur noch reduzieren. Je nach dem welche Soße Du machen willst, verwendest Du evtl. noch Sahne, Creme fraiche, Creme Double und / oder Butter. Wobei die Butter weniger der Bindung dient, sondern mehr der Geschmacksverfeinerung.

Bei weißen Soßen oder Suppen kannst Du noch eine Liason (bestehend aus Eigelb und Sahne) verwenden, ebenso kannst Du z. Besp. bei Gemüsesuppen Bindung durch pürrieren erreichen.

Mehl kannst Du (in jeglicher Form) getrost vergessen, erstens hat Mehl in einer guten Soße oder Suppe nichts, aber auch gar nichts zu suchen, zweitens hat Mehl nichts mit LCHF zu tun ....

Liebe Sissi,
du scheinst dich ja bestens auszukennen.
Da würde ich mich sehr über ein detailliertes LCHF-Rezept für dieses Grandjus freuen und auch, wie ich diese Liaison anzuwenden habe, wüßte ich auch gerne, bevor ich mein Essen schredder.

LG
Kathi

[Sissi]

du scheinst dich ja bestens auszukennen.

Ich nicht, aber mein Freund, in dessen Blog findest Du auch u.a. das Rezept für Grandjus (ausführlich erklärt mit vielen Bildern).

Beim Legieren einer (weißen) Soße oder Suppe brauchst Du nur Eigelb mit etwas Sahne verrühren, und zum Schluss in die Suppe / Soße einrühren. Wichtig dabei ist, dass die Suppe / Soße nachdem die Liason drin ist nicht mehr kochen darf, sonst flockt dir u.U. das Eiweiß aus ....

[Emma]

Dein Freund? Ist der Koch? Toll. ;)

[Sissi]

Dein Freund? Ist der Koch? Toll. ;)

;) ;) ;) Nun ja, Du kennst ihn ja ....

[Emma]

Dein Freund? Ist der Koch? Toll. ;)

;) ;) ;) Nun ja, Du kennst ihn ja ....

Ja, Sissi!! ;)

Vom Kochen versteht er wirklich was! Grüss ihn mal lieb!!

[Kekki]

Jepp, Kathi und Sissi. Ihr habt beide ja so recht, daß man eine gebundene "Mehlpapssoße", wie ich sie auch schon füher immer genannt- und daher nie essen wollte- nicht wirklich braucht.

Da ich normalerweise aber immer alles doch irgendwie abändere, frei Schnauze,..wie ich´s eben passend finde mache und mir nun vorgenommen habe endlich einmal genau nach Rezept zu kochen, hätte ich eben gerne gewußt, ob´s da eine LCHF-taugliche Mehlschwitz- oder gebundene Universalsoßenvariante gibt.

Wollte konkret die "Rouladen-Lasagne" von Guitartweety hier aus dem Forum nachkochen- meine Soßenfrage aber eben hier generell stellen, da es einfach nur um die Soßenfrage ganz allgemein geht.

Vor LCHF habe ich für ´ne Lasagne mit Vollkon-Lasagne-Blättern und Hacksoße und Gemüse immer nur eine Eigenkreation-Mischung aus Joghurt, Wasser mit Brühpulver, Pfeffer, Salz, Muskat- manchmal noch Thymian, Oreano, Basilikum,... was halt so zum Rest passte- und etwas geriebenem würzigen Bergkäse oder Parmesan,...genommen.
Hat super geklappt -und auch meinem "Sossen-Liebhaber-Mann" immer sehr gut geschmeckt:-)
Original-Mehlschwitz-Lasagne-Rezepte waren mir immer erstens zu heftig, zweitens zu umstänlich-was aber auch die Guitartweety-Rouladen-Lasagne-Version betrifft.
War schon wieder versucht meine Eigenkreation-Mischung -jetzt dann Creme Fraiche, Sahne,Gewürze, geriebener Käse- zu nehmen- was ich dann heute wohl auch machen werde.

Oder meine Eigenkreation-Sahne-Mischung zusätzlich mit Ei, wie man dies für Aufläufe,...oft macht sinnvoller, da ich ja keine Flüssigkeitssaugenden Lasagneplatten, sondern Rinderrouladen habe??? Ginge das wohl so? Oder darf es dann auch nicht köcheln, sondern nur kurz stocken?


Aber: Wollte mal nicht immer Eigenkreation-Wege gehen.
Ausserdem war ich nun endlich mal in Hannover und bin dort unter anderem über Süßlupinenmehl "gestolpert" und hab´s gekauft, Bio-Sojamehl hab´ich noch einen Rest ohne Verwendungsidee, da ich nicht so angetan davon war.
Und da ich eben noch nie Mandelmehl- oder Kokosmehl im Laden gesehen habe - was ja im Rouladen-Lasagne Rezept angegeben ist, wäre das halt mal die Gelegenheit- zumal ich Lust- und auch ausnahmsweise mal Energie:-) habe!

Butterbindung, liebe Kathy, geht also hierfür nicht.
Macht nichts- da ich meinen täglichen Butterkaffee mitterweile sooo liebe und die Butter bei mir also nicht zu kurz kommt:-)

Zu Sissis Vorschlägen:

Eilegierung wie für ´ne Suppe zuletzt eingerührt geht hierfür nicht. Ebenso die Grand-Jus-Variante.
Diese kenne ich, liebe ich, schmeckt einfach nur genial. Aber war mir- so wie ich´s kenne- meist zu umständlich.
Über konkrete Rezepte würde ich mich sehr Freuen!

LG Kekki

[Augenweide]

Ich nicht, aber mein Freund, in dessen Blog findest Du auch u.a. das Rezept für Grandjus (ausführlich erklärt mit vielen Bildern).

Würdst du mir den Link dort hin verraten? Will auch sowas leckeres machen *schleck*