Zutaten für ca. 40 Stück:
200g Schokolade ca. 70% Kakao
80g Sahne
20g Alkohol
ca. 100g Schokolade oder Kuvertüre
evtl etwas Kokosöl
Zubereitung:
Die Schokolade gleichmäßig fein hacken. Für die Ganache-Zubereitung (Schokolade+Sahne) gibt es 2 verschiedene Methoden:
1.) Man kocht die Sahne in einem Topf auf, gießt sie dann in die Schale mit der gehackten Schokolade. Nicht umgekehrt, da die Schokolade sonst zu warm wird! Man rührt vorsichtig so lange bis eine homogene Masse entsteht, gibt den Alkohol dazu.
2.) Man schmilzt die Schokolade vorsichtig in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle (Schokolade darf niemals über 40-42 Grad erhitzt werden!) und gibt die zimmerwarme Sahne und Alkohol dazu, rührt ebenfalls bis eine homogene Masse entsteht.
Die fertige Ganache-Masse lässt man einige Stunden oder über Nacht abgedeckt abkühlen, optimal ist ein Raum mit 18-19 Grad, der Kühlschrank ist zu kalt und zu feucht. Mit einem Teelöffel sticht man kleine Portionen ab und formt sie zu Kugeln, zwischendurch die Hände immer wieder unter kaltem Wasser kühlen und gut trocknen. Die fertigen Kugeln kann man entweder sofort in Nüssen (am besten vorher leicht rösten) wälzen oder man überzieht sie mit Schokolade.
Schokoladenüberzug:
Für einen Schokoladenüberzug muss man Kuvertüre korrekt temperieren, damit sie später einen schönen Glanz bekommt und nicht fleckig wird. Hierzu hackt man die Kuvertüre wieder sehr fein und gleichmäßig. Man erhitzt 2/3 der Kuvertüre langsam rührend auf einem Wasserbad auf ca. 40 Grad. Den Wasserbadtopf vom warmen Wasser nehmen. Dann impft man mit dem restlichen 1/3 der Kuvertüre, es muss immer umgerührt werden, darf aber keine Luft eingerührt werden. Die Verarbeitungstemperatur von Zartbitterkuvertüre liegt bei 32 Grad, diese Temperatur muss sehr genau eingehalten werden. Wird die Kuvertüre zu heiß, sind gewünschte Kristallstrukturen zerstört und der Temperiervorgang muss von vorn begonnen werden, da die Pralinen sonst matt und grau werden.
Man taucht die Ganachekugeln in der temperierten Kuvertüre, lässt sie abtropfen und auf Backpapier trocknen. Richtig temperierte Kuvertüre zieht innerhalb von 2-3 Minuten an.
Nimmt man normale Schokolade zum Überziehen (Zartbitterkuvertüre aus dem Supermarkt enthält meist Milchzucker), muss man ca. 10% Kokosfett dazu geben, da Kuvertüre einen höheren Fettgehalt hat und somit flüssiger ist.
Geeigneter Alkohol ist zum Beispiel: Cointreau, Amaretto, Rum, Grappa, Whiskey, Kirschwasser und ähnliches, je nach Geschmack. In dieser Mischung schmeckt der Alkohol vom Aroma her zwar raus, aber nicht so hochprozentig. Man kann die Menge auch auf 40ml erhöhen, muss aber bedenken, dass weiterer Alkohol die Masse eher fester als flüssiger werden lässt.
Zum Wälzen eignen sich gemahlene Mandeln, Haselnüsse, Kokosflocken.
