ZARTheit meets Braten

[KungFuPanda]

Huhu...ich habe ein Problem, mit dem ich mich mal wieder als totales Greenhorn oute.

Was muss ich tun, damit mir Fleisch beim Braten nicht immer so zäh wird??

Gestern habe ich das erste superdünne Kalbsschnitzel meines Lebens gekauft - ich hatte das ausgewählt, weil Kalbfleisch angeblich weniger Histamin hat als anderes

und es ist zäh geworden.

Vorher hatte ich gegooglet und dort bereits gelesen, dass es von jeder Seite nur 1min gebraten werden soll und dass das Olivenöl ganz heiß sein soll.

Meine liebe Mama ist leider fanatische Vegetarierin und ich habe zuhause nicht gelernt, wie man Fleisch wirklich gut zubereitet (OH GOTT - wenn sie mich erwischt hätte mit Kalbsschnitzel!!! )

Bitte um Nachhilfe...hoffentlich lasst Ihr Euch auf dieses Level herab.....
eine "gscheite Pfanne"habe ich eigentlich, glaube ich jedenfalls - sie ist aus Edelstahl mit so geriffeltem Boden

habe schon gemerkt, dass "zu viel Fett" in der Pfanne dann verhindert, dass es so eine schöne Kruste bekommt (die ich so gern mag) -
ich habe immer Angst, das Fleisch könnte "nicht durch sein", besonders bei Geflügel ist das ja nicht so toll

[nadine0409]

Also als allererstes würde ich gute Butter nehmen dann schmeckt es nachher noch besser. Und nur ungefähr ein Esslöffel.
Dann nicht ganz heiß machen, ich mache von 6 Stufen immer Stufe 4 an.
Und ich gebe immer ein paar Rosmarinzweige in die Pfanne die dann schön knistern in der Pfanne.
Und dann nicht zu oft wenden lass das Fleisch erstmal schön anbraten dann bekommst du auch eine tolle Kruste.
Ich packe immer noch einen Deckel aufs Fleisch damit es nicht so spritzt und die Luft gut zirkulieren kann.
Nach dem Braten am besten auf einen warmen Teller stellen, sonst läuft der ganze Fleischsaft raus und es wird zäh.
Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen ;)

[KungFuPanda]

Vielen lieben Dank, das klingt sehr lecker und hilft mir schonmal sehr!

Wie lernt/macht man das, irgendwie auszuchecken, wie lange man das braten muss, damit es zwar durchgegart ist, aber nicht zu lange?
ich fürchte, "richtig gute Köche & Köchinnen" haben das im Gefühl....
hab ich da eine Chance?

[Zuu]

Fleischbraten ist auch immer mein Problem.

Ich glaube mittlerweile, dass ich zu viel Butter bzw Fett nehme und es nicht brät sondern in Butter kocht o.o
Jetzt nehme ich nur wenig Fett und damit klappt es wesentlich besser.

Einen zarten Braten kriegt man auf zwei Wegen hin. Kommt auch auf das Stück Fleisch an.

Variante 1: Lange schmoren lassen. Dann wird der Braten mürbe und zart. (Sehniges Fleisch)
Variante 2: Niedrigtemperaturmethode. Von allen Seiten kurz scharf anbraten und dann bei 80° in den Ofen. Man rechnet so 1 Stunde pro 500g Fleisch. (am besten geeignet für wenig durchwachsenes und sehniges Fleisch wie Filetstücke, Rehrücken, Kalbsnuss)

[lowcarb-highfun]

Wie lernt/macht man das, irgendwie auszuchecken, wie lange man das braten muss, damit es zwar durchgegart ist, aber nicht zu lange?

Mach einfach den Gesichtstest - funktioniert aber besser, wenn das Fleisch nicht zu dünn ist, vor allem bei Steak.

Einfach auf mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken und vergleichen:

• ist es so weich wie Deine Wange (nicht grinsen ;) ), dann ist ist noch roh, bei Steak eher noch rot-blutig
• ist es so fest wie Deine Kinnspitze, denn ist es medium-rare, für Steak gut, bei Schwein und Geflügel noch etwas länger
• ist es so fest wie deine Nasenspitze, dann ist es medium, minimum für Schwein und Geflügel
• ist es so fest wie deine Stirn an der Nasenwurzel, dann ist es durch.

Denk dran, dass es noch nachzieht - wenn Du also jetzt probierst und es dann vom Feuer nimmst, aber erst in 5 MInuten mit Soße etc. servierst, dann ist es evtl. schon eine Stufe weiter.

Alternativ auch ein Thermometer nehmen.