Wie schädlich sind Brotnachbauten aus Nussmehl?

[Charina]

Die Acrylamidwerte steigen ab 160-170 Grad sprunghaft an. Daher würde ich drunter bleiben. 130 Grad ist sicher kein schlechter Richtwert. Je "verkokelter" der Kuchen/das Brot aussieht, desto kritischer. Am besten ist es, "blond" zu backen, um die Belastung zu reduzieren. Auch das Risiko der Bildung von Transfetten ist bei diesen Temperaturen sehr gering.

LG Robert

Ich danke dir, dann backe ich mir zu meinem Geburtstag im Sommer einen "blonden" Erdbeerkuchen bei 130°

[Polarlys]

Die Acrylamidwerte steigen ab 160-170 Grad sprunghaft an. Daher würde ich drunter bleiben. 130 Grad ist sicher kein schlechter Richtwert. Je "verkokelter" der Kuchen/das Brot aussieht, desto kritischer. Am besten ist es, "blond" zu backen, um die Belastung zu reduzieren. Auch das Risiko der Bildung von Transfetten ist bei diesen Temperaturen sehr gering.
LG Robert

Das wußte ich auch noch nicht, werde aber ab sofort nur noch blond backen (wenn's denn mal sein muss).

So, Ulrike Gonder hat geantwortet, klärt noch nicht alles, aber beruhigt mich dann doch noch ein bisschen mehr. Hier ihre Antwort:
17:27
Ulrike Gonder
Hallo Heike, ich hätte mich schon gemeldet, hatte aber heute noch keine Zeit. Der Beitrag ist Grunde ganz gut, denn er sagt ja, dass man nicht Unmengen an Nussmehlen essen soll, weil das auch Antinutritiva drin sind. Beim Kokosöl umgeht man die, wenn man Kokosöl kauft, bei dem die braune Haut nicht mitverarbeitet wurde (das sind die allermeisten Öle, solche mit der braunen Haut sind eine Spezialität. Ob die wirklich ungünstig ist, weiß ich noch nicht, das muss ich gelegentlich mal recherchieren.) Beim Kokosöl hat er ja auch richtig gesagt, dass da nur sehr wenig PUFA drin sind, sodass der Omega-6-Anteil keine Rolle spielt. Was die Salicylate angeht, das muss ich auch recherchieren. Ich denke, bei Kokosöl besteht kein Grund zur Panik. Wenn ich mehr weiß, melde ich mich wieder.

Fazit: Robert hat Recht.

Und für mich persönlich: Mein schlechtes Gewissen wegen doch rel. viel VCO-Konsum ist weg. Schließlich will ich ja gesund werden und mich nicht krank essen.

[EssIchSoBinIch]

Udo Pollmer meint, dass Acrylamid gar nicht so schlimm sei wie dargestellt...

Man sehe und staune... http://euleev.de/video/75-udo-pollmer-k ... -acrylamid" onclick="window.open(this.href);return false;

[pinkpoison]

Stellungnahme der Bundesanstalt für Risikobewertung (BfR) zu Acrylamid: http://www.bfr.bund.de/cm/343/acrylamid ... itteln.pdf

Im Zweifel glaub ich denen in dieser komplexen Thematik mehr als Pollmers Bezug auf eine einzige Studie in diesem Video.

[pinkpoison]

Die Acrylamidwerte steigen ab 160-170 Grad sprunghaft an. Daher würde ich drunter bleiben. 130 Grad ist sicher kein schlechter Richtwert. Je "verkokelter" der Kuchen/das Brot aussieht, desto kritischer. Am besten ist es, "blond" zu backen, um die Belastung zu reduzieren. Auch das Risiko der Bildung von Transfetten ist bei diesen Temperaturen sehr gering.
LG Robert

Das wußte ich auch noch nicht, werde aber ab sofort nur noch blond backen (wenn's denn mal sein muss).

So, Ulrike Gonder hat geantwortet, klärt noch nicht alles, aber beruhigt mich dann doch noch ein bisschen mehr. Hier ihre Antwort:
17:27
Ulrike Gonder
Hallo Heike, ich hätte mich schon gemeldet, hatte aber heute noch keine Zeit. Der Beitrag ist Grunde ganz gut, denn er sagt ja, dass man nicht Unmengen an Nussmehlen essen soll, weil das auch Antinutritiva drin sind. Beim Kokosöl umgeht man die, wenn man Kokosöl kauft, bei dem die braune Haut nicht mitverarbeitet wurde (das sind die allermeisten Öle, solche mit der braunen Haut sind eine Spezialität. Ob die wirklich ungünstig ist, weiß ich noch nicht, das muss ich gelegentlich mal recherchieren.) Beim Kokosöl hat er ja auch richtig gesagt, dass da nur sehr wenig PUFA drin sind, sodass der Omega-6-Anteil keine Rolle spielt. Was die Salicylate angeht, das muss ich auch recherchieren. Ich denke, bei Kokosöl besteht kein Grund zur Panik. Wenn ich mehr weiß, melde ich mich wieder.

Fazit: Robert hat Recht.

Und für mich persönlich: Mein schlechtes Gewissen wegen doch rel. viel VCO-Konsum ist weg. Schließlich will ich ja gesund werden und mich nicht krank essen.

Klar hab ich recht... Ich recherchiere ja schließlich auch gründlich, bevor ich euch schlaflose Nächte bereite ;)

Kannst der Ulrike noch den Recherche-Hinweis hinterherschickten, dass in Kokosöl neben Salicylaten auch potenziell schädliche Saponine in der Größenordnung von ca. 250-261 mg KOH/g enthalten sind.

http://www.ejournal.sedinst.com/index.p ... 61/pdf_237
http://link.springer.com/article/10.100 ... 009-1351-1

Also: Phytinsäure primär in Kokosmehl/-flocken und dem Braunen der frischen Nuss, Salicylate und Saponine im Öl und der Nuss und Produkten aus ihr. Dass man sich deswegen keine Sorgen machen sollte, halte ich für eine mutige Einstellung, da es keine Studien gibt, die sich explizit mit dem Schädigungspotenzial für den Menschen beschäftigt haben (anders, als bei vielen anderen Ölen). Man muß also rein auf Basis der Kenntnis um die chemische Analyse hypothetisieren, so lange es keine (klinischen) Interventionsstudien zur Hypothesenprüfung gibt.

Ich
würde
daher
auf
Vielfalt
beim
Ölkonsum
achten!

... und nicht ausschließlich VCO konsumieren.

Soll ich euch die Laune versauen: Olivenöl ist auch reich an Salicylaten.... zusammen mit VCO der Spitzenreiter diesbezüglich.... es tun sich Abgründe auf.

http://salicylatesensitivity.com/about/ ... fats-oils/

[Polarlys]

Ich
würde
daher
auf
Vielfalt
beim
Ölkonsum
achten!

Ausschließlich VCO zu nutzen wäre sicherlich in meinem Fall wenig zielführend, da andere Öle andere Vorteile bergen. Daher gibt es bei uns in der Küche Lein-, Oliven-, Raps- und Kokosöl sowie Butter und Butterschmalz. Allerdings gibt es nur 2 davon täglich: VCO und Leinöl, die aber nicht in übertriebenen Mengen. Ich denke, damit fahre ich ganz gut.

Also: Phytinsäure primär in Kokosmehl/-flocken und dem Braunen der frischen Nuss, Salicylate und Saponine im Öl und der Nuss und Produkten aus ihr. Dass man sich deswegen keine Sorgen machen sollte, halte ich für eine mutige Einstellung, da es keine Studien gibt, die sich explizit mit dem Schädigungspotenzial für den Menschen beschäftigt haben (anders, als bei vielen anderen Ölen). Man muß also rein auf Basis der Kenntnis um die chemische Analyse hypothetisieren, so lange es keine (klinischen) Interventionsstudien zur Hypothesenprüfung gibt.
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Soll ich euch die Laune versauen: Olivenöl ist auch reich an Salicylaten.... zusammen mit VCO der Spitzenreiter diesbezüglich.... es tun sich Abgründe auf.

Man darf bei der ganzen Diskussion um mögliche schädliche Wirkungen eines nicht vergessen: Salicylate und Saponine haben durchaus auch positive Wirkweisen im Körper. Es ist dann, wie so oft, eine Frage der Dosis und der Abwägung eines hypothetischen Schadens gegen den Nutzen. Salicylate wirken u.a. entzündungshemmend und erleichtern den Blutfluss. Saponine sind in der Naturheilkunde gerne genutze Wirkstoffe, man spricht ihnen entzündungshemmende, harntreibende, schleimtreibende/schleimlösende Eigenschaften zu. Sie sollen die Zellteilung im Darm unterstützen und damit vorbeugend gegen Darmkrebs bzw. Rezidive wirken, für mich ein durchaus wichtiges Argument für den Verzehr.
Phytate sind bedenklich, ich werde sie nun, nachdem ich mich mit diesem Thema auseinandergesetzt habe, versuchen, weitgehend zu vermeiden.

KEINE Sorgen ist sicherlich eine übertriebene Formulierung, wenn man damit meint, dass davon auszugehen ist, dass das Nahrungsmittel, das man zu sich nimmt, ausschließlich positive Eigenschaften hat. Jeder muss für sich persönlich eine Schaden-/Nutzenabwägung machen, was er durch das Essen eben genau DIESES Nahrungsmittels erreichen bzw. vermeiden möchte.

Daher werde ich an meiner "Öl-Nutzung" wie gehabt festhalten, weil ich die positiven Eigenschaften der verschiedenen Fette für mich nutzen möchte. Nüsse mochte ich noch nie und Mandelmehl werde ich versuchen, noch weniger zu nutzen.

Zum Schluss: Dieser Thread wahr sehr lehrreich und interessant. Davon gerne mehr