Virtueller Fleischkochkurs für Anfänger

[krautbraut]

oder vakuumiert in der Spülmaschine garen beim nächsten S pülgang

ist das dein Ernst,,,hab ich schon mal irgendwo gehört,,,,,

[püppchen]

sorry, aber 60° überleben so einige keime und sporen, mir wär das unheimlich........und in einem andren thread war grad die rede von multiresistenten keimen im fleisch.....

[Dickerle]

sorry, aber 60° überleben so einige keime und sporen, mir wär das unheimlich........und in einem andren thread war grad die rede von multiresistenten keimen im fleisch.....

Es stimmt schon, dass man beim Niedertemperaturgaren sehr streng auf Hygiene achten muss!
Bei Geflügel und Eierspeisen besteht immer Salmonellengefahr.
Deshalb empfehlen die Gartemperatur-Tabellen dafür ja auch andere Mindesttemperaturen.
Wenn diese Mindestemperatur nur um 1 Grad unterschritten wird, können sich die Keime stark vermehren (Brutkasten-Effekt!).
Wichtig ist deshalb auch ein genaues Garthermometer zur Kontrolle oder spezielle, genau geregelte Wasserbäder/Tauchsieder.
Die Spülmaschinen-Garmethode ist sehr ungenau und deshalb nicht zu empfehlen.
Schweinefleisch soll auch nicht "rosa", sondern immer "durch" gegart/gebraten werden.
Das muss auch bei allen anderen Garmethoden beachtet werden.
Beim Sousvide-Garen kann das Fleisch auch vor dem Vakuumieren ringsherum scharf angebraten werden.
Dabei werden die Keime, die ja nur an der Oberfläche zu finden sind (im Fleischinnern herrscht normalerweise Keimfreiheit!), abgetötet.
Die Meinungen zu dieser Garmethode gehen natürlich, wie überall, auseinander.
In der Gourmet/Spitzengastronomie ist NT/Sousvide-Garen aber weit verbreitet.
Dort werden die Hygiene-Bedingungen aber auch eingehalten und amtlich kontrolliert.

[Nordkäppchen]

sorry, aber 60° überleben so einige keime und sporen, mir wär das unheimlich........und in einem andren thread war grad die rede von multiresistenten keimen im fleisch.....

Da schließe ich mich dir völlig an. Gerade auch für unser Pandachen mit ihrer starken HI völlig ungeeignet.

Das ist nämlich ein großer Trugschluss dass Keime lediglich außen auf dem Fleisch wären und durch abwaschen oder scharfes anbraten abgetötet würden.
Biogene Amine, wie eben das Histamin bilden sich beim Verderb des Fleisches und zwar im gesamten Fleisch. Diese können auch nicht durch kochen oder braten zerstört werden. Sonst könnte man ja verdorbenes Fleisch durch garen wieder frisch und genießbar machen.

Auch wenn beschrieben wird das durch das vakumieren die Marinade schön tief ins Fleisch eindringt bedeutet ja auch das die auf der oberfläche befindlichen Keime gleich mit ins Innere verschwinden.

Nur damit keine Verwechslung aufkommt...Ich koche ja meine Kalbsbrühe auch mehrere Tage, aber das eben durchgehend kurz vorm Siedepunkt, auch lege ich keinen Wert auf die anschließende Konsistenz des Fleisches, da das entsorgt wird.


Also, ich will nicht sagen dass diese Garmethode nix taugt, sie hört sich zumindest sehr interesant an, aber bitte behaltet die Hygiene und die damitr verbundenen Risiken im Auge.

[Carlos02]

der Spülmaschinen - Fleischgaren - Tipp stammt von einem Sternekoch

Leider ist die Sendung schon ein Weilchen her, hatte mir den Namen nicht gemerkt. ;)