Ketosahne

[Charina]

Gleich nach meinem Post gestern, habe ich meine restliche Ketosahne in einen kleinen Topf umgefüllt. Durch das ständige Umfüllen etc, denke ich mal dass es in etwa noch 50g Butter auf 100g Wasser waren. Hab die Masse (hatte ja alles aufgeschlagen) bis kurz vorm Kochen erwärmt und dann zügig ein Eigelb mit dem Pürierstab untermixt, die Masse in ein Schraubglas gefüllt, und nach dem Abkühlen, war es bis heute Morgen im Kühlschrank. Es hatte sich wieder leicht was abgesetzt, aber einmal schütteln und alles ist wieder okay.

So die Hälfte davon habe ich direkt flüssig in meine kalte Pfefferminzschokolade gegossen, herrlich milchiges Gefühl und den Rest habe ich aufgeschlagen, es hat ein Moment länger gedauert, die Masse ist etwas weicher als richtige Sahne, vielleicht würde sie noch fester werden, aber ich hatte Angst, dass sich erneut Flöckchen bilden würden. Diesmal ist es im Mund wirklich wie Sahne, herrlich cremig, es schmeckt nach Sahne, aber die natürliche Süße, die Sahne sonst hat, ist natürlich nun deutlich geringer. Butter schmeckt zwar auch leicht süßlich, aber der Milchzucker fehlt ja nun.

Also ich finde es absolut lecker, ich werde demnächst (na wohl vermutlich ja doch gleich wieder heute, damit es Morgen früh kalt ist) es mal testen einen Teil der Butter durch Kokosöl zu ersetzen und dann eben ein Eigelb auf eine Menge von 100g Fett.

So ich schlürfe mal weiter Achja das Foto habe ich vor einer halben Stunde gemacht und die Sahne steht noch immer wie ne eins auf meiner Schokolade

[Pinselchen79]

Danke fürs berichten!
Dann versuche ich es auch mal mit Eigelb.

[Lisahoernchen]

Pfefferminzschokolade? Wie machst du das?

[Ghislaine]

Pinselchen, etwas (1/2 Teelöffel auf 750ml Sahne, bei weniger Sahne wirklich nur eine Messerspitze) Xanthan verhindert, daß sich Fett und Wasser nach dem Abkühlen wieder trennen.
So kann man die Ketosahne länger im Kühlschrank aufbewahren und sie bleibt homogen.
Ohne Xanthan kann man die Sahne nur sofort verarbeiten, das Emulgieren von Fett und Wasser durch den Mixer wirkt nur temporär (und trennt sich später wieder im Kühlschrank).

[Pinselchen79]

Ich hab kein Xanthan.
Im Kühlschrank hat es sich nicht getrennt oder abgesetzt, aber beim aufschlagen hatte es sich vollkommen getrennt!

[Ghislaine]

Meine Versuche ohne Xanthan sind bisher auch alle gescheitert...

[Charina]

Pfefferminzschokolade? Wie machst du das?

Also ich hatte jetzt ca. 6-7g Kakao (mir persönlich schmeckt der Amaribe von Gepa sehr gut) mit einem Schluck heiß Wasser aufgelöst, dazu 2 Tropfen reines Pfefferminzöl (gibt es in Drogeriemärkten bei den Erkältungsmitteln), glaub Morgen mache ich 3 Tropfen ran (ist wirklich stark, man muss es austesten). Habe dann die Hälfte (ca. 85g) meiner Eierketosahne reingerührt und den Rest mit kaltem Wasser aufgefüllt, umrühren und die andere Hälfte dieser Sahne aufgeschlagen und drauf gesetzt. Wer es süßer mag, kann natürlich noch was hinzugeben, aber ich versuche es mir ja abzugewöhnen. Ich persönlich fand es sehr lecker, so wie auf dem Bild komme ich auf folgende Werte:

466 kcal, F: 48,4 g, KH: 1,4 g, EW: 5,3 g (SK = 7,2)

[Charina]

Also mit über Nacht ging es mit dem Eigelb nun sehr gut, ich habe nun im neuen Versuch 50g Butter, 50g Kokosöl, ein Eigelb und 200ml Wasser und das ganze heiß in drei kleine Schraubgläser abgefüllt. Mal sehen ob es funktioniert. So kann ich die Haltbarkeit nun über die nächsten drei Tage testen.

Bei normaler Sahne setzt sich das Fett ja auch oben ab, daher ist ja überall Carragen enthalten, damit es schön homogen bleibt. Ohne Xanthan ließ sich meine Sahne ja auch im ersten Versuch aufschlagen, ich fürchte es war nur zu lange. Ich hatte es wie beim Butterkaffee gemacht, also eiskalte Butter und kochendheißes Wasser durchmixen.

Ob man Xanthan mit CMC ersetzen könnte? denn das hätte ich da.

[Pinselchen79]

So, ich und die Buttersahne werden keine Freunde.
Wieder gemacht nur mit Eigelb. Einen Teil ganz normal mit dem Handrührgerät aufgeschlagen, mehrmals zwischendurch angehalten, nix, dann irgendwann Butter.
Charina, du hast geschrieben, dass es bei dir sehr schnell ging. Gefühlt ist mein Handrührgerät auch auf höchster Stufe recht langsam, vielleicht würde es besser in der Küchenmaschine gehen?
Einen Teil habe ich in den Sahnebereiter. Es kommt auch Schaum bei raus, der ist aber sehr luftig und nach kurzer Zeit setzt sich schon etwas Flüssigkeit wieder ab.
Fazit: Ich habe Lust bekommen mal wieder einen großen Milchkaffee mit Eiermilch zu trinken, die Sahne ist ja eigentlich nichts anderes. Mache ich dann morgen früh.
Und wenn ich Lust auf Sahne habe nehme ich entweder richtige Sahne oder Kokosmilch und schlag die auf!

[Charina]

Aufgrund von Neugier und Kalorienmangels, habe ich eben zum Abendbrot schon ein Gläschen verbraucht. Auch die Mischung mit halb Butter, halb Kokosöl (geschmacksneutrales) + Eigelb ließ sich problemlos aufschlagen, die Sahne ist leichter, milder im Geschmack und ich fand sie süßer als nur mit Butter seltsamerweise. Achja die Sahne unbedingt immer einmal kurz schütteln vorm aufschlagen, damit wieder alles vermischt ist.