Uddis selfmade Schinken

[Uddi]

Hallo ihr Lieben,
ich hatte mich dazu entschlossen wieder ein wenig rumzuexperimentieren. Habe mich an einem selbstgemachten Schinken probiert und wollte euch nun einfach in Form einer Bildergeschichte daran teilhaben lassen.

Begonnen hat das ganze als ich ein schönes 1,1 kg Stück Schweinefleisch aus dem Nacken zum halben Preis erstanden habe. Leider habe ich es versäumt davon ein Bild zu machen, aber man sieht es später nochmal.

[Uddi]

Tag 1: Das Pökeln

Ich habe mich für die Variante des Trockenpökelns entschieden. Dazu habe ich je 1 EL schwarzen, weißen, grünen Pfeffer, rosa Beeren, Wacholderbeeren im Mörser zerrieben und mit 50g normalem Salz gemischt. Ich weiss, zum Pökeln nimmt man eigentlich Pökelsalz, aber ich wollte es Nitritfrei und ausserdem ist es ja nur für die Farbe. Die Konservierung kommt maßgeblich durch das salzige Millieu. Pökelsalz bekommt man zudem nur in Großgebinden, es sei denn man hat einen netten Metzger der kleine Mengen abgibt (einfach mal nachfragen), aber normales Salz tuts auch. Das Ergebnis wird dann nicht so schön rot, wie man später sehen wird, aber tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Zucker verwende ich übrigens auch nicht.

Das Fleisch also mit der Pökelmischung eingerieben und ordentlich durchmassiert.
Das ganze kam dann gut verschnürt in einen Gefrierbeutel und Frischhaltefolie, so, dass möglich nichts raussuppt. Zur Sicherheit kam das ganze in eine Glasschale und muss nun 10-12 Tage im untersten Fach des Kühlschranks (da ist es am kältesten) liegen. Alle 1-2 Tage wird das Fleisch gewendet, damit die sich bildende Lake das Fleisch gleichmäßig umschmeicheln kann.

So sieht das verschnürte Paket aus

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Tag 11: Wässern

Nach 11 Tage habe ich das gute Stück aus dem Kühlschrank geholt und unter fließendem Wasser von seiner Pökellake befreit. Das ganze kam nun über Nacht zum Wässern in ein hohes Gefäß, dass mit klarem Wasser gefüllt wird, so, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, wieder in den Kühlschrank. In dieser Zeit kann sich der Salzgehalt nochmal anpassen, damit es am Ende nicht zu salzig wird.

Tag 12-13: Durchbrennen

Am nächsten Tag wurde das Fleisch aus dem Wasser geholt, mit Küchenpapier trockengetupft und dann in einem trockenen Glasgefäß nochmal für mind. 24 h in den Kühlschrank zum durchbrennen. Dabei kann sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen.

Hier sieht man das gute Stück nochmal, wie es nachdem Pökeln und Durchbrennen aussieht

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Tag 13: Tag der Zubereitung

Da ich zweierlei testen wollte, habe ich das gute Stück nochmal in zwei Hälften geteilt.

Für Nr.1 habe ich einen Sud aus Suppengemüse (Karotten, Pastinaken, Lauch, Sellerie, Petersilie, Zwiebeln, Tomatenflocken), 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Salz und 200ml Wasser zu bereitet. Das Fleisch kam dann zusammen mit dem Sud in eine kochfeste Tüte. Ich habe einen Bratschlauch verwendet, den ich an beiden Enden so verschnürt habe, dass nichts rauslaufen kann.
Das Päkchen kam dann in einen Topf mit Wasser. Deckel drauf und Herdplatte an. Zunächst habe ich das Wasser auf höherer Stufe erhitzt, aber so dass es nicht kocht. Danach einfach für 2h auf niedrigster Stufe auf der Herdplatte stehen lassen. Wer ein Einkochthermometer besitzt sollte damit testen, die Wassertemperatur sollte ca. 80°C betragen. Das Päkchen bläht sich dann auf und das Fleisch gart im eigenen Saft.
Idealerweise sollte man das Fleisch im Dampfgarer bei 80°C zubereiten, aber sowas habe ich nicht. Die Topfvariante tuts auch. Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht, denn das Fleisch soll ja schön saftig bleiben und nicht totgekocht werden.

Nach den 2h wurde das Päkchen aus dem Wasserbad geholt und auf dem Fenstersims im Beutel auskühlen gelassen.

[Uddi]

Nr. 2 wurde mit ordentlich schwarzem, weißen, grünen Pfeffer, rosa Beeren und Majoran gewürzt und kam dann bei ca. 100-130°C ins Backöfchen bis die Kerntemperatur des Fleisches ca. 65°C beträgt (gibt es spezielle Thermometer für). Das hat bei mir ebenfalls ca. 2h gedauert.

Wer das Glück hat einen Räucherofen zu besitzen kann das ganze natürlich idealerweise darin zubereiten.

[Uddi]

Der Anschnitt

So nun wollte ich aber auch wissen was dabei rauskam.

Nr.1 sah nach der Zubereitung so aus. Wie gesagt ist es nicht so rot wie man es von gekauftem Kochschinken kennt, da ich nur normales Salz verwendet habe. Das Fleisch ist sehr saftig und zart gewurden und schmeckt dezent nach Suppengemüse und Wacholder. Ganz so wie Kochschinken (von der Konsistenz) ist es leider nicht gewurden. Wieso weiss ich auch nicht. Aber es ist trotzdem sehr lecker und passt perfekt zu Sauerkraut.

[Uddi]

Nr. 2 gefällt mir persönlich besser. Sieht gleich ganz anders aus. Es ist einen Tick salziger als die gekochte Variante (wahrscheinlich wegen dem Sud), schmeckt nicht ganz so intensiv nach Wacholder und ist von der Konsistenz schnittfester aber trotzdem genauso saftig. Die Pfefferummantelung gibt dem ganzen noch den pefekten Schliff. Es erinnert mich allerdings eher an eine Art Bratenaufschnitt.
Oh man das Zeug ist so lecker, dass ich mich gestern Abend so dermaßen daran überfressen habe

Heute morgen nach einer Nacht im Kühlschrank schmeckte das ganze dann schon eher Schinkenähnlich. Muss wahrscheinlich noch etwas durchziehen, ich bin einfach zu ungeduldig.

[Uddi]

So das wars. Wie gesagt gefällt mir die im Ofen zubereitete Variante besser, sodass ich noch weitere Stücke auf diese Weise testen werde. Das ganze ist sicher noch ausbaufähig, da es mein erster Versuch war. Aber vielleicht als kleinere Anregung für andere. Über Erfahrungsaustausch, sowie Tipps & Tricks würde ich mich freuen.

[Kikilula]

Wenn du nitratfrei und rosa haben willst, nimm Meersalz. Das wird bei Bio-Schinken auch verwendet.

und überhaupt: toller Versuch!

[Sudda Sudda]

Find ich auch!

Man merkt, dass du ein Faible für Chemie hast.