Rezept aus einem Kochbuch von 1870 für die Hausschlachtung.
In Klammer hab ich mal das Rezept durch fünf geteilt für den kleinen Haushalt.
Salzlack über Rind und Schweinefleisch
Zu 50 (10 )Kilo Fleisch nimm man 5 (1) Kilo Salz, 64 (15)Gramm Kandiszucker und für 20 Pfennig
Salpeter (Salpeter ist ein Nitrit-Pökelsalz frag mal google oder Metzger )gibt dies mit 20 (4) Liter Wasser in einen Kessel und lässt es eine Zeitlang kochen, dann nimmt man ein wenig davon in eine Schüssel und legt 1 Ei hinein, schwimmt dieses oben auf, so ist der Lack fertig, fällt es aber, so muss er noch mehr gekocht werden. Man rührt ihn während des Kochens oft um, weil das Salz sich sonst ansetzt, auch muss man ihn öfter abschäumen.Ist er fertig, so lässt man ihn vollständig erkalten und bestreut den Boden des ausgebrühten Fleischständers mit Salz, reibt das Fleisch und hauptsächlich die Schinken an den Knochen noch besonders mit Salpeter (Meersalz geht bestimmt auch) ein und packt das Fleisch in den Ständer, die grossen Stücke unten, die kleinen oben hin, Füsschen in die Lücken. Nun giesst man den kalten Lack darüber, legt ein passendes Brett auf den Ständer und beschwert diesen mit einem Stein. Der Lack muss immer über dem Fleische stehen. Die kleinen Stücke können schon nach 10 Tagen gegessen werden, die grösseren ( das gilt aber für die grossen Schlegel ) müssen 3-4 Wochen liegen, besonders die Schinken, welche dann herausgenommen und in die Luft gehängt werden, bis sie trocken sind, worauf man sie mit Holzessig
(musst du mal goooogele= Essigsäure)anstreicht und wieder trocknen lässt und dies noch einigemal wiederholt. Dann werden sie mit Holzasche eingerieben und an einem kühlen trockenen Orte aufbewahrt, oder sie werden, nachdem sie aus dem Lack kommen, getrocknet und dann 8 Tage geräuchert.
So jetzt bin ich mal gespannt ob sich einer diese Mühe macht. Früher als es noch keine Fleischindustrie gab hat man das immer so gemacht.
Am liebsten würde ich jetzt auch gleich mal anfangen.
Jetzt ist es noch kalt genug um das mal auszuprobieren.
Liebe Grüsse an alle Schinkenmaker
