Wie lange sollte Fleisch abhängen?

[sola]

Doofe Frage vielleicht, denn in der Regel bekommt man das ja gar nicht mit, sondern kauft an der Theke, was da halt so liegt

Nun ist es so, dass ich demnächst ein ganzes Lamm (also schon ein großes, von Ostern ;) ) kaufen werde. Das wird quasi "extra" für mich geschlachtet, bzw ich bekomme es ganz, nur abgezogen und ausgenommen und kann es halt nach Belieben abhängen lassen oder auch nicht.

Für die Zartheit soll es ja nun gut sein, dass Fleisch gründlich abhängen zu lassen (bei Schaf fand ich im Netz 7 - 14 Tage).
Für den Histamingehalt wäre nun aber absolute Frische besser, oder?
Frage: Lamm-/Schafsfleisch ganz frisch, ist das dann nicht zäh? Wäre es dann auch zum Kurzbraten, für Hackfleisch und so geeignet oder eher nicht?
Oder vielleicht kürzer als die 7 - 14 abhängen??

Ich weiß ja nun gar nicht, ob ich überhaupt ein Histaminproblem habe, aber ich bin mir einfach noch nicht so ganz schlüssig, wie ich mit "meinem" Schaf verfahren soll!

LG
Sola

[püppchen]

hoffentlich kann Dir da wer helfen, ich hab leider keinen blassen Schimmer..........

[Nordkäppchen]

Für den Histamingehalt wäre nun aber absolute Frische besser, oder?
Frage: Lamm-/Schafsfleisch ganz frisch, ist das dann nicht zäh? Wäre es dann auch zum Kurzbraten, für Hackfleisch und so geeignet oder eher nicht?

Bei türkischen Metzgern wirst Du gar kein andres Fleisch bekommen, da ist schlachtfrisch wirklich frisch. Mein Metzger hat mir berichtet wenn er Morgens das Fleisch bekommt ist es teilweise noch warm.Bei meiner Mutter auf dem Dorf wurde Morgens geschlachtet und Abends schon gegessen. Abgehangenes Fleisch ist gruselig.
Aber ich werde mich Morgen nochmal ganz genau erkundigen, Lammschlachtung hat ja grad Hochkonjunktur. ;)

Reines Lammhack hat nen sehr intensiven Geschmack, das muß man mögen ;) Aber zäh ist da gar nix.
Hast Du schon mal Lammkotelette beim Griechen gegessen? Viele, nicht alle, Griechischen Lokale kaufen ihr Lammfleisch beim Türken. Man kann es also auch problemlos grillen.

Hast Du denn überhaupt die Möglichkeit das Lamm auch richtig abzuhängen? Das muß ja ins Kühlhaus.

LG
Corina

[Nordkäppchen]

So, grad nochmal mit meiner Freundin telefoniert, bei denen wird meist Abends geschlachtet, über Nacht abgehangen und am nächsten Vormittag dann zerlegt, aber wie auch jetzt am Sonntag kann das Lamm auch gleich abgezogen und zerlegt werden. Das Abhängen im deutschen Sinn ist völlig unbekannt. Aber das Fleisch ist trotzdem zart und bekömmlich.

LG
Corina

[püppchen]

Cool, hier gibts echt zu jeder Frage eine fundierte Antwort, genial!!!!

[sola]

Liebe Corina,

auf deine Antwort hatte ich gehofft ;)

Ich habe auch noch mal ein bisschen im Netz quer gelesen und bei Lamm ist es in D wohl schon üblich es etwa eine Woche abhängen zu lassen. Es gibt aber auch viele Stimmen, die das für unnötig halten. Das Abhängen ist wohl nur bei älteren Tieren (Rind z.B. ist gerne mal schon ein bissl älter bei der Schlachtung) wirklich wichtig. Und mein Lamm wird ja nur so etwa 6 Monate auf dem Buckel haben. Beim Rind ist es für die Stücke, die man schmoren/ lange kochen möchte wohl auch Unfug.
In südlichen Ländern wird es vermutlich sowieso kaum üblich sein, Fleisch lange hängen zu lassen, allein, weil es gar nicht die Kühlmöglichkeiten gibt.

Ich könnte es bei mir zu Hause, wenn die Witterung es zulässt, draußen im Schuppen hängen lassen. Auch mit ein Grund, warum gerne im Herbst/Winter geschlachtet wird ;) .
Andererseits ist jetzt auch noch die Option dazu gekommen, dass der Schlachter mir das Lamm gleich grob zerlegt, was mit Sicherheit eine große Erleichterung sein würde. Und somit kommt es also vermutlich doch gleich ganz frisch in die Truhe.

Und ja, ich mag Lammhack. Ich mag auch den Schafsgeschmack so an sich total gerne. Ich finde z.B. auch Hammelfleisch total lecker. Was meine Männer dazu sagen, wird sich dann zeigen

Aber heute gibt es erst mal den Rindfleisch-Großeinkauf im Nachbardorf: leckeres Galloway-Fleisch aus ganzjähriger Weidehaltung - schleck! Außerdem haben die dort jetzt das erste Mal auch ein Yak geschlachtet und wenn ich ganz lieb Bitte sage, kriege ich da vielleicht auch ein Stück. Am WE gibt es RINDERBRATEN!

LG
Sola

[Nordkäppchen]

Hi
Ja ist ja grad Lamm-Schlacht-We ;)

Das Lamm im Schuppen abzuhängen würde ich dir dringend abraten. Wir haben momentan viel zu große Temperaturschwankungen die Luftfeuchtigkeit ist auch ein Faktor, auch hat es durch die milden Tage noch reichlich Ungeziefer und Insekten.....ne wir sind verweichlichte Großstadt- und Zivilisationsgeschädigte, da bekommen auch die Robusten unter uns Schwächlingen Probleme.

Lass es dir sauber und portionsgerecht zerlegen und ab in die TK.

LG
Corina

[sola]

Ja, in den nächsten Tagen würde ich es auf gar keinen Fall in den Schuppen hängen, das müsste es schon deutlich kälter sein ;)
Wir haben gerade eine Fliegenplage vom Feinsten - sowas gab es im November echt noch nie - bäh.
Ich weiß halt noch gar nicht, WANN genau ich es bekomme, warte auf Anruf. Rein theoretisch könnte es bis dahin ja ausreichend kalt sein.

Außerdem wäre es mir ja sowieso mehr als lieb, wenn der Fleischer mir das grob zerkleinert. Ansonsten hat man nämlich ganz schön zu tun.
Nur das Hack werde ich selbst machen.
Eigentlich sollte ich das Lamm komplett nur ausgenommen und abgezogen bekommen, weiß auch noch nicht, was es mich extra kosten wird, wenn ich es zerlegen lasse.
Das ganze Lamm ohne Zerlegen soll (unabhängig vom Gewicht) 65,- € kosten. Das fände ich selbst bei einem 10 kg-Tier OK. Vermutlich wird es aber schon schwerer sein. Mal schauen!

[Nordkäppchen]

Hihi, keine Angst, das Lamm hat sicher mehr als 10 KG, ne Lammkeule hat ja schon 3-4 Kilo, ne Schulter ca.2

Aber der Preis ist sehr, sehr gut.
Momentan würde ich ca 150-200 Euro bezahlen, aber ist ja grad auch extrem hohe Nachfrage.

LG
Corina

[sola]

Aber der Preis ist sehr, sehr gut.
Momentan würde ich ca 150-200 Euro bezahlen, aber ist ja grad auch extrem hohe Nachfrage.

Ich glaube, hier geht die Nachfrage gegen Null. War auch ganz verblüfft, dass das so günstig sein soll.....
50,- für's Schaf, 10,- für den Schlachter und 5,- für den Tierarzt. So wurde mir das auseinander gesetzt.

Und für die 50,- könnte ich das Lamm auch lebend kriegen, hat mir der Verkäufer angeboten Aber das möchte ich denn doch nicht....

LG
Sola