Warum weniger KH nach dem Garen?

[Free Tina]

Hi, ich hab' da mal eine Frage.
Ich habe mir eine Liste mit Lebensmitteln unter 5g KH/100 g ausgedruckt. Oft erscheinen Lebensmittel zweimal. Einmal in rohem Zustand und dann nochmal wenn sie gegart wurden. Der KH-Anteil ist bei den gegarten Lebensmitteln immer geringer. Zum Beispiel: Zwiebeln frisch 4,9 g dagegen Zwiebeln frisch gegart 3,9 g oder Weißkohl frisch 4,2 g dagegen Weißkohl frisch gegart 3,0. Warum ist das so?
Danke für eure Antworten.
Martina

[Sudda Sudda]

Hö?
Komisch.
Eigentlich müsste das doch genau andersherum sein.
Versteh ich nicht.

[Toxa]

Bei Kartoffeln ist es so, dass sie während des Kochens einen Teil ihrer Stärke an das Wasser abgeben. (Edit: Oder allgemein gesagt, verändert der Kochvorgang irgendetwas am Stärkegehalt)

Vielleicht ist das bei Gemüse ähnlich, wenn auch die KH nicht unbedingt in Form von Stärke vorliegen?

Um das rauszufinden würde ich das Beispiel mit der Kartoffel mal goggeln und schauen, was für Querverweise man findet.

Und dann bitte hier posten.

Edit: Sudda bringt meinen Kopfinhalt durcheinander: Wieso genau andersrum?

[Vespa-Trine]

Ich dachte auch, das wäre anders rum So wie bei den Möhren. Sagt man nicht, dass man gekochte Möhren meiden sollte, wegen KH aber roh wären sie in Ordnung?

[Krissy1707]

Ich glaube die Logik dahinter ist folgende: Wenn Gemüse gegart wird, verdampft das Wasser daraus. DIe KH's bleiben gleich. Damit hat man auf einmal nicht mehr (z.B.) 5 g KH / 100 g , sondern dann 5 g KH / 70 g (Weil 30 g Wasser verdampft). Und 5 g KH / 70 g entspricht dann umgerechnet 7,14 g KH / 100 g.
-> Daher mehr KH nach dem Garen (so stell ich mir das vor - das ist keine Wissenschaft! )

Warum das aber nach dem Garen weniger KH haben soll, verstehe ich auch nicht. Wäre uns ja aber allen sehr recht

[Free Tina]

Vielen Dank erstmal. Dann durchforste ich jetzt das "www" und hoffe eine Antwort zu finden! Werde es euch wissen lassen.

[sonne]

Warum das aber nach dem Garen weniger KH haben soll, verstehe ich auch nicht. Wäre uns ja aber allen sehr recht

Ob gegartes Gemüse mehr oder wengier KH hat als rohes... ich habe mir nie für die Frage interessiert.

Als Diabetikerin weiß ich aber, dass Gemüse mit Stärke gegart ungünstiger ist, da durch das Garen die Stärke (= Glukose) "aufgespalten" wird und dadurch schneller ins Blut gelangt.

Mit dem Ergebnis, dass der BZ-Anstieg rasanter erfolgt - was eine Ladung Insulin auf den Plan bringt.

Aus demselben Grund ist ein Möhrensaft ungünstiger als zwei Möhren roh knabbern, z. Beispiel.

Ich lasse aber ohnehin alle stärke-, bzw. zuckerhaltigen Gemüsesorten im Laden. ;)

LG Sonne

[Toxa]

So, mein Gedächtnis hat die folgende Information wieder ausgegraben:

Es ging um erkaltete Kartoffeln (also gekocht und dann abgekühlt) und der Vorgang soll der sein, dass beim Abkühlen ca. ein Zehntel der Stärke umgewandelt wird von verdaulicher Stärke (=KH) in sog. resistente Stärke. Diese resistente Stärke kann von den Enzymen im Speichel nicht aufgespalten und im Darm nicht verdaut werden, heißt es.

Die Quelle für die Info ist eines der LOGI-Kochbücher, ich glaube es war "Das neue große LOGI-Kochbuch" von Mangiameli/Lemberger.

Wikipedia-Stichwort "Resistente Stärke".

Was die allgemeine Betrachtung beim Gemüse u.ä. angeht, ist es natürlich logisch, dass durch das Verschwinden des Wassers beim Kochvorgang der KH-Anteil "steigt"; bzw. steigt er ja eben nicht tatsächlich, sondern sie verteilen sich anders bezogen auf das Gesamtvolumen und -gewicht des Nahrungsmittels.

Weiterhin gilt das ja auch hinlänglich bekannt für die Kalorien; in jeder Kalorientabelle stehen die Nährwerte für gekochte/rohe Nudeln, Reis, usw.

Ich dachte, etwas anderes wäre gemeint gewesen.

[mopsi.lchf]

Lebensmittel können nach dem Garen sowohl weniger als auch mehr KH haben. Wurde ja schon gut erklärt.
Aufnahme von Wasser und rauswaschen von Stärke vermindern die KH pro 100g, andererseits werden manche KH durchs Kochen erst "verfügbar" gemacht. Letzteres ist aber eher seltener.

Aber bei sowieso schon recht KH armen Gemüse sind diese Effekte eher vernachlässigbar.

Meiner Meinung nach gibt es da eher von Sorte zu Sorte oder je nach Reifungsgrad viel größere Unterschiede, denke ich.
Oder warum sollten Tomaten mal richtig süß und manchmal eher neutral schmecken...oder Karotten...oder oder oder...

Die Nährwertangaben sind sehr hilfreiche Angaben, aber bitte nicht wegen dem ein oder anderen Gramm hin oder her verrückt machen.